学校食堂后厨的管理制度

师哈哈达人

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学校食堂后厨的管理制度 篇1　　为保证食品安全，我校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：
　　一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
　　二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
　　三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。
　　四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
　　五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
　　六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的情况下使用。
　　七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
　　八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，按特殊垃圾处理。
学校食堂后厨的管理制度 篇2　　一、机构职责体系
　　为实现学校食堂管理工作规范化、制度化、科学化，各级各类学校要加强食堂管理的机构职责体系建设。建立健全学校食堂管理各项工作机构，明确校长、分管副校长、总务主任、安监办主任、卫生监督员、采购员、验收员、库房管理员、营养餐工作人员、食堂工作人员等十类人员的职责，健全对各类人员的考核督查机制，确保各项工作落实到位。
　　二、制度建设体系
　　为进一步规范学校食堂管理，各级各类学校要建立和完善食堂工作人员管理制度、食堂卫生管理制度、食堂消防安全管理制度、严禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采购制度、食堂物品验收制度、食堂物品入库制度、食堂物品出库制度、食品加工管理制度、食品出售留样制度、食品销售管理制度、营养餐管理制度等12个制度建设体系，将制度落实到人，确保学校食堂管理工作切实可行、行之有效，形成食堂管理工作长效机制。
　　三、监督检查体系
　　建立健全科学的监督管理网络和切实有效的检查制度，形成条块结合，横向到边、纵向到底，交叉、立体的监督检查体系。教育局每季度对学校进行一次专项督查；各乡(镇)中心学校每月对辖区内学校进行一次专项督查；各学校每周进行一次专项督查，每天进行一次检查，并明确监督检查内容、方式和责任追究，做到对学校食堂监督检查无盲点、无漏洞、无空白、无死角。
　　四、食品安全体系
　　食品安全是学校食堂管理的重要环节，要牢固树立食品安全“责任重于泰山”的思想，把食品安全工作切实放在学校工作的首位，全面加强食品安全管理，进一步明确工作职责、健全管理制度、强化监督检查、严格责任追究，通过签订食品安全责任书的方式，做到层层把关，责任到人，坚决杜绝食品安全事件发生。
　　五、财务管理体系
　　学校应坚持为师生服务的宗旨，坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，对资金实行专户管理，专账核算，专款专用，严格控制食堂成本开支范围，保证每一分钱都用在改善学生伙食质量上，切实维护师生的切身利益。各学校要进一步加强学校财务管理，健全内部财务机构，明确资金使用范围和支出标准，提高资金使用的精细化管理水平，切实规范资金使用操作，确保资金使用安全、规范和高效。
　　六、应急预案体系
　　本着预防为主、协调配合、依靠科学、整合资源等原则，建立健全学生食品安全突发事件应急预案，成立统一指挥、分级负责、职责明确、运转有序、反应迅速、处置有力的应急预案体系，严格按照“赶赴现场、及时报告、救治伤员、维护秩序、处理善后、防止炒作”的工作要求，保障师生安全，维护学校稳定。
　　七、责任追究体系
　　学校食堂管理遵循谁主管谁负责和坚持有岗就有职，有职就有责，岗职对应，职责对等原则。各学校校长要以学校食堂管理工作的每个岗位和每个责任人签订责任书，切实做到“人人肩上有担子、事事有人抓落实”，形成横向到边、纵向到底的职责对等关系，确保各项工作的落实。若因不认真履行职责出现食品安全隐患、食堂管理混乱、财务账目混乱、各种台账不健全等情况时下发整改通知书限期整改，整改达不到要求的局领导进行约谈；约谈后仍然出现上述情况的将给予行政处分、调离原工作岗位、免职等责任追究，构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。
　　八、人员保障体系
　　各级各类学校要结合本校实际，建立和完善学校食堂人员保障制度，配齐学校食堂工作人员，保证学校食堂正常运行。食堂管理人员由学校领导及食堂管理人员组成，可采取调整教学岗位富余人员转岗或向社会招聘等方式，充实学校后勤工作人员、生活指导教师，为学校食堂提供必要的人力支持。
　　九、宣传公开体系
　　宣传公开是学校食堂管理的重要形式。各学校要充分利用广播、报纸、电视、黑板报、公示栏等载体，以一次启动仪式、一次培训、一次访谈、一本宣传手册、一次现场推进会、一部专题片、一次表彰会的“七个一”活动为主要形式，广泛宣传各学校食堂管理典型经验，营造良好舆论氛围。
学校食堂后厨的管理制度 篇3　　第一章总则
　　第一条为加强直属学校学生食堂管理，保障学生伙食质量和卫生安全，切实维护学生合法权益，依据《xx省中小学学生食堂管理办法》（x教发〔20xx〕号）及有关政策精神，制定本办法。
　　第二条本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全条件的学校为满足学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。
　　第三条本办法适用于市教育局直属学校及市幼儿园。市教育局审批的民办学校参照本办法执行。
　　第二章组织管理
　　第四条市教育局负责局直属学校学生食堂管理监督工作，推进学生食堂建设，督促指导学校落实学生食堂管理责任和管理制度。市教育局发展建设科负责审核、指导、监督和考核学生食堂等工作，计划财务科、审计科、学生工作科依据各自的职责对学校学生食堂进行监督。
　　第五条学校全面履行本校学生食堂管理责任，制定学校学生食堂管理细则，成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。学校校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责。学校成立以学生、家长代表为主，教师代表参加的膳食委员会，参与和监督供餐质量、食品安全、检查评议等工作。成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，建立食品安全事故的应急预案。
　　第三章总体要求
　　第六条学校按照有利于提高餐饮服务质量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高学生满意度的原则，选择自营、托管等方式开办学生食堂。
　　第七条坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，实行零租赁、零折旧，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。
　　第八条坚持自愿原则。尊重学生、家长就餐意愿，遵循自愿原则就餐，严禁强制或变相强制学生搭餐。
　　第九条推行营养食谱制度。学校应配备专（兼）职营养师，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并公布执行。鼓励食材供应本地化，推广使用冷鲜肉，少使用或不使用调和油与冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。
　　第十条建立完善餐饮定价机制。学生食堂应根据营养食谱，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每天主、副食菜谱及原材料来源、价格进行公示。
　　第十一条学生食堂收支结余实行月度结算，每月将财务收支情况进行公开，月结余款专项用于改善学生伙食，不得用于非食堂经营服务支出。
　　第十二条落实陪餐制度。学校负责人与教师应轮流陪同学生就餐，并做好陪餐记录。
　　第十三条建立满意度测评制度。学校制定学生食堂满意度测评标准，每月组织社会力量和膳食委员会进行满意度测评，公开测评结果。
　　第十四条加强食品安全管理。严格执行国家《餐饮服务食品安全操作规范》，学校要建立严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员和食品采购、贮存、加工、供应等全过程的监管，建立食品安全风险评估、应急处置、责任追究制度，防止食品安全事故发生。
　　第十五条加强就餐场所管理。在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证和营养食谱等信息。就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐。
　　第四章自营食堂管理
　　第十六条学校自营食堂应取得《食品经营许可证》并向市教育局备案后方可供餐。学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向市教育局备案，并向市食药监管部门办理变更手续。
　　第十七条加强食堂财务管理。建立学生食堂财务制度，学生食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。
　　第十八条严格控制运营成本。学生食堂成本支出包括原材料、水电煤气、人工等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的75%。
　　第十九条规范食堂物资采购。建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。逐步建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，降低原材料成本。
　　第二十条规范食堂食品储存。学校食堂食品储存场所应根据贮存条件分别设置，符合安全要求。学校要建立出入库管理制度和库存盘点制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，做到核对数量、检验质量、签字确认，物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。
　　第五章托管食堂管理
　　第二十一条自主经营学生食堂存在困难的学校，经市教育局审批后，可通过政府公共资源交易平台公开招标，选择有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务。
　　第二十二条实行餐饮托管服务的学校，应与供餐企业签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对卫生、安全、质量、价格、利益空间等载明实质性条款。托管企业，应投保食品安全责任险。托管经营服务期限一般不得超过三年，根据综合满意度测评结果一年一签。
　　第二十三条学校严格履行监管责任，制定食堂托管服务项目监管具体办法，明确专人对企业物资采购、供餐质量和食品安全的监督与考核。托管食堂直接成本（即原辅材料成本）不得低于学生伙食费标准的70%。
　　第二十四条建立退出机制。合同期满的自然退出；因企业自身原因出现合同中明确应当退出情况之一的，立即中止合同，限期退出；经营期间两次综合满意度测评低于80%的不得续签合同；对企业在招投标过程和经营期间发生违法违规行为的，实行“一票否决”，三年内不得参加学校食堂招投标。
　　第六章监督检查
　　第二十五条市教育局会同财政、发改、审计、食药、卫生健康等部门，建立监管常态化机制，采取定期检查、随机抽查等形式，加强对学生食堂的日常管理和监督。
　　第二十六条市教育局制定学校食堂考核办法，将学生食堂工作纳入学校年度工作考核的重要内容。
　　第二十七条市教育局将自营食堂的财务列为必审内容，进行全面审计监督。原则上每年对30%以上的学校进行食堂财务审计，3年内完成一轮审计。
　　第二十八条设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，并及时处理举报情况。
　　第二十九条严肃责任追究。有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。
　　（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；
　　（二）强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；
　　（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；
　　（四）以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本的；
　　（五）在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；
　　（六）学校以任何形式收取托管企业租金或接受无偿服务的；
　　（七）学生食堂采购伪劣食材、损害学生身心健康的；
　　（八）疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的；
　　（九）有其他违纪违法行为的。
　　第七章附则
　　第三十条本办法自20xx年xx月xx日起施行。
学校食堂后厨的管理制度 篇4　　1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。
　　2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。
　　3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。
　　4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。
　　5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。
　　6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。
学校食堂后厨的管理制度 篇5　　1、根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。
　　2、高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。
　　3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。
　　4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。
　　5、不得出售腐败变质的菜品和食品。
　　6、仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、准确。
　　7、采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
　　8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。
学校食堂后厨的管理制度 篇6　　一、食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品,并按有关规定进行索证(食品生产经营卫生许可证、产品检验合格报告书),保证食品质量。
　　二、食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品,不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品,不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定(无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期)的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
　　三、食堂食品入库、出库必须进行验收,并定期检查,仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理,不得入库或出库,验收检查情况必须有记录。
学校食堂后厨的管理制度 篇7　　学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
　　一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
　　二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
　　三、食堂库房专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
　　四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
　　五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
　　六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
　　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
　　八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
学校食堂后厨的管理制度 篇8　　一、个人卫生要求：衣着统一卫生，服装勤洗勤换，勤剪指甲，进入岗位前先洗手。
　　二、食堂用品用具随时保持干净，存放整齐，用完后及时清洗分类存放。
　　三、择洗菜后立即清扫，每餐饭后及时清扫室内外卫生，垃圾不得过夜堆放。
　　四、注意食品存放保管，加盖防护，严防污染、霉变或腐烂。
　　五、随时注意消灭蚊蝇、蜘蛛、老鼠。
　　六、组长负责，随时督促、检查，全面落实。
　　七、不买变质、腐烂的食品，严禁中毒事件的发生。
学校食堂后厨的管理制度 篇9　　食堂工作常规要求
　　一、规范严格考勤
　　1、没有特殊情况，每天必须按时开饭，上下班时间由厨房负责人决定，其他人员必须服从，同时，厨房员工必须服从厨师长的安排。
　　2、有事必须先请假，全期事假只限于3天，超过3天作旷工处理或下岗处理，有事必须向厨师长书面请假，厨师长向管理员请假。
　　二、杜绝不良行为
　　1、不服从管理人员安排
　　2、工作论彼此，拈轻怕重，怕脏怕累，出工不出力
　　3、不求进步，不按工作程序操作、自作主张
　　4、思想素质差，没有职业道德，拿取食堂生、熟食品，贪小便宜。
　　三、食堂财产管理
　　食堂内所有财产要认真爱护，损坏财物照价赔偿，多次损坏，作下岗处理。
　　四、安全卫生要求
　　1、食堂内外卫生天天打扫，餐具及锅、灶台、红(白)案板、蒸笼、菜盆(桶)、蒸饭箱、盐水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整洁有序。
　　2、食堂所有从业人员要整理好个人卫生，严格执行各项卫生标准和规定。
　　3、按规程和要求操作，杜绝安全事故的发生，随时排查安全隐患，实行安全报告制度，24小时监控制度。
　　五、团结协调工作
　　1、食堂工作辛苦，必须讲求整体性，它需要分工，更需要合作，每个员工要自觉主动，服从分配，不要偷懒偷闲。
　　2、不准说闲话、空话，不准拉帮结派，不准骂架打架。
　　六、礼仪常规工作
　　对待学生、家长及校外来人要热情大方，举止有度，态度和气，使用文明礼貌用语，力求说普通话，不准脏言污语，有集体荣誉感，作到服务育人。
　　七、管理职责要求
　　1、加强学习，熟悉管理业务，提高管理水平。
　　2、具备一定的指挥、协调和吃苦的能力，能圆满完成工作任务。
　　3、工作敬业，责任心强，坚守岗位。
　　4、管理资料齐备、规范。
　　5、有实干精神，坚持原则，不怕得罪人，考核合理、公正、公开。
　　6、有主人翁意识，要有责任感，要爱校如家，思想素质要高。
　　食堂从业人员管理制度
　　一、每年体检一次，持有效健康证合格证上岗，上班时要佩戴健康证，每天坚持晨检。
　　二、定期参加卫生知识及业务培训，取得合格证后方可上岗。
　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核，化脓性等皮肤病以及传染疾病的，不能上班。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有病症时，应立即脱离工作岗位，治愈后，方可重新上岗。
　　四、上班期间必须穿戴统一工作服、帽，头发不露帽外，戴上口罩。工作人员不能戴戒指、项链、手链等饰物，不能涂指甲油以及化妆。
　　五、上班前和上卫生间后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。
　　六、上班时不吸烟，不挖鼻孔，不掏耳朵，不对着食品打喷嚏，不随地吐啖，不乱丢废弃物。应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。
　　七、工作人员不能将个人生活用品及宠物等带入工作场所，拿取食品用专用工具，厨师试偿不能直接用汤勺。
　　八、按照要求合理分饭分菜，把握好数量，杜绝浪费现象。
　　九、服从管理，按时作息，遵守纪律，爱护财产。不迟到早退、不打架骂架、不与学生和教师发生争执，不公物私占。
　　十、工作人员生活作风要正派、生活习惯要良好，按时参加工作例会。
　　食堂卫生管理制度
　　一、食堂必须持有效卫生许可证，到期及时验换。与垃圾存放点和厕所保持一定距离。
　　二、食堂工作人员必须遵守学校和厨房各项规章制度。
　　三、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。
　　四、食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，每天有灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂的记录。
　　五、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁，每天检查，随时清洗。
　　六、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、无杂物、无油腻、无异味，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水，污水排放通畅。
　　七、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化，每天清除。
　　八、食堂卫生做到每天“一清、二洗、三消毒”。学校不定期对食堂进行卫生检查和卫生评比。
　　九、学校食堂和餐具不得外借。各种工具、容器、机械和药品定位存放，菜墩、砧板用毕洗刷干净，消毒保洁，立式存放。各种防尘布(罩)要洁净，正反面有标记。
　　十、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。
　　物品采购、验收、储存制度
　　一、食堂物品采购、验收和储存实行专人负责，负责人员大公无私，思想素质好，不得假公济私，在物品质量好、数量足、价格合理的情况下，验收签字。
　　二、采购的食品及其原料无毒、无害、时鲜，符合营养要求。不采购腐败变质、生虫虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期等食品。杜绝一切来路不明的任何物品进食堂。
　　三、大宗物品采购要签订有效合同，定点、定期采购，并向经营者索取检验合格证和正式票据存档备查。供货方向学校提供营业各种资质，合法供货。
　　四、严禁莲花白、发芽土豆、豆浆、四季豆等高危和“三无”物品进入食堂。
　　五、建立大宗物品进出台帐，记录详细、清楚，专人负责。
　　六、设置物品储存专室，室内通风透气、干燥洁净，物品分类、分架或分柜、离地、隔墙、贴签存放。储存粮食的容器要加盖，防止老鼠、蟑螂等进入，室内保持干净整洁。
　　七、根据需要进行物品冷冻或冷藏，经常检查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，确保无异味、臭味。进出食品应有记录，做到先进先出先用，腐败或不新鲜的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起放，不得存放私人食品。
　　食堂安全及规范操作制度
　　一、工作人员严格按照各项操作规程工作，不得违规违纪，把安全放在首位。
　　二、不出售腐烂变质、过期过时、高危、不合格的蔬菜、肉类和豆制品。不出售凉拌菜，不允许学生带自制食品和零食进入学校和食堂。
　　三、蔬菜要洗净，防止带泥、昆虫等夹杂物，新炊具使用要反复清洗、消毒和查验，防止带有不卫生、不安全的异物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按规定存放。
　　四、严格按照各室功能和食品加工流程工作。生进熟出，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
　　五、每天做好灭害和消毒工作，随手关门、关窗，严防外来抛撒物进入室内或饭菜中。
　　六、专人负责关灯、锁门、天然气总阀的关闭等任务，掌握一定的技能，每天工作完毕前负责人要进行认真的巡视和查验。
　　七、从事锅炉工作人员必须持证上岗，坚守工作岗位，细心规范操作，非专业人员不得随意操作、使用。
　　八、饭菜的品尝和留样专人负责，专柜存放，分类留样，各种饭菜留样48小时，数量为100克，存放温度为0℃—8℃。并每天每顿做好详细记录，包括留样的菜名、时间和留样人。对留样盒要及时彻底地进行清洗、消毒。
　　九、按规定标准使用食品添加剂，各种调料数量适中，饭菜要香熟可口，冷季要做好饭菜保温工作。
　　十、严禁非工作人员进入食堂和操作间。
学校食堂后厨的管理制度 篇10　　一、目的:
　　为了规范学校食堂管理工作，共同营造一个卫生、安全、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。
　　二、适用范围：
　　在学校食堂就餐的全体师生与食堂工作人员。
　　三、管理部门及职责：
　　1、公司行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行；
　　2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂安全与卫生、成本控制等进行考核；
　　3、负责对食堂的费用结算管理。
　　四、食堂工作人员上岗要求与工作要求：
　　1、食堂工作人员上岗要求：
　　①必须持《健康证》上岗；
　　②必须有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯；
　　③必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行为；
　　4工作人员工作时必须穿制服、戴口罩、戴帽；
　　5工作人员分菜时一律佩戴一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工作改变时也需更换手套；
　　6食堂工作人员须坚持头发干净整齐，不得留长指甲，工作时不得吸烟，不得与人闲谈。
　　2、食堂工作人员的工作要求：
　　①、食堂工作人员必须服从公司统一的管理，遵守公司相关的规章制度，严格执行公司的厨房工作人员岗位职责，如有违反应理解公司处罚；
　　②、食堂工作人员在供给服务时应温和、礼貌、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评提议，但不得在任何地方以任何形式和员工争执，如果有争议，向公司行政部反映；
　　③、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定；
　　4、下班前要锁好柜子，关掉门窗，检查火种是否熄灭，关掉煤气、电源；
　　5、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等；
　　6、厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱；
　　7、厨师负责根据菜谱制定所需物资的计划；
　　8、厨师负责客餐的计划与制作。
　　五、食堂卫生要求：
　　所有处于食堂区域的卫生清洁
　　1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动
　　2、食堂内的'食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用。
　　3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净并用去污剂冲刷。
　　4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒。
　　5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒。
　　6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒。
　　7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干。
　　8、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。
　　9、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘。
　　10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。
　　10、泔水桶每一天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。
　　六：安全管理
　　1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房；
　　2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置；
　　3、不得私自动用厨房灭火器设置；
　　4、厨房及就餐区严禁吸烟；
　　5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；
　　6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
　　七、食堂周转金及物品管理
　　1.公司以现金的形式为食堂供给周转金1000元，由行政部指定人员保管，但不得用于私人事务或借他人使用；
　　2.该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的购买必须经过请购单的方式报公司行政部审核；
　　3.食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一职责人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；
　　4.对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节给予严厉处罚。八：食物的采购与管理
　　1、公司食堂所需食物经过现金购买的，保留收银小票或收据（留电话号码）以备查验；
　　2、必须做到有计划地采购，防止浪费；严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒；
　　3、食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物；
　　4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商；
　　5、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等；
　　6、对所购食物必须坚持实物按单（一式三联）验收制度，验收人及购物人必须同时在采购单签字，以保证帐物相符；
　　7、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理；
　　8、食物建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符；
　　9、严禁挪用采购款，严禁以少报多。
　　九、学生就餐管理
　　1、学校食堂每日供给早、中、晚餐，节假日根据学校安排是否供给就餐；
　　2、所有人员必须在规定时间内用餐；
　　3、员工就餐实行分餐制，主菜由厨工按份均分；米饭、汤则由学生自行盛装，但不得浪费；
　　4、学生进入餐厅必须按序排队，实行先刷卡后就餐；
　　5、学生就餐不准离开餐厅，在就餐时须坚持良好的就餐秩序及餐厅卫生，坚持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置；
　　6、礼貌用餐，所有员工必须排队打取饭菜，按量取食，禁止浪费，不得插队、起哄、拥挤；就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音，违者处罚；
　　7、就餐学生应爱惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度给予处罚；
　　8、厨房工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐情景，发现违纪现象应及时制止；对屡教不改者，上报处罚；
　　9、食堂一律不允许收取现金，食堂刷卡打饭；
　　10、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。
　　十、厨房奖惩原则
　　1、未遵守本制度违者罚款10-50元，其他按公司各项管理规定执行；
　　2、保证为学生供给卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济职责和法律职责；
　　3、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元；
　　4、为学生供给好的服务与质量较高的伙食，若接到学生有效投诉，视其情景处以20-50元罚款；
　　5、严格按就餐规定刷卡消费，并对外来人员进行登记，若未遵照登记，扣款10-50元；
　　6、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失；
　　7、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏。损坏物品按原值赔偿并处以50元以上罚款；
　　8、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情景发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退；
　　9、食堂菜品、用具严禁带回家，否则处罚50-100元；
　　10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退；
　　11、准时开饭，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，情节严重者予以辞退；
　　12、遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区罚款10-50元；
　　13、工作中不相互配合，不团结同事，并在团队中散布谣言者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退；
　　14、未按要求供给菜谱及未按菜谱填写计划采购单，处罚20元次；
　　15、采购中徇私舞弊，处罚500元并辞退。
　　十一、未尽事宜参照公司相关制度和绩效考核制度
　　十二、本制度由行政部制定，总经理批准后实行；修改解释、或终止亦同。
　　十三、本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。
学校食堂后厨的管理制度 篇11　　一、学校建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务处负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。
　　二、学校食堂应建立卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
　　三、学校食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。
　　四、学校应当对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的饮料，发现学校食堂、食品商店、出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。
　　五、学校制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度，发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在第一时间内向所在地县级卫生行政主管部门报告，同时向当地教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。
　　六、任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。
　　七、学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。
学校食堂后厨的管理制度 篇12　　1、食堂安全第一责任人，在主管领导的指导下具体负责学校食品安全的全面工作。建立健全相应管理档案。
　　2、定期组织食堂从业人员参加食品安全培训。
　　3、定期组织食堂工作人员健康体检，确保食堂所有工作人员持证上岗、安全上岗。
　　4、严格遵守学校食堂食品采购索证制度、进货验收制度、厨房烹饪制度、卫生消毒制度、食品留样制度，不采购“三无”食品和腐烂变质食品，严把食堂生产各个安全环节。
　　5、做好食堂防火、防潮、防尘、防虫害各项工作，定期检查维护食堂设备，要重点检查燃气、灶具、油烟管道、锅炉等重要设备，聘请专业人员定期清洗管道烟道，确保各项设施设备安全运行。
　　6、不用的煤气罐不得放在灶具旁，应保管在安全地方。
　　7、每天严格检查厨房、库房、燃气、水电、设备安全，并作记录。下班时关好水电门窗，确认无安全隐患后方可下班。
　　8、完成领导小组交办的其它安全工作。
学校食堂后厨的管理制度 篇13　　为进一步办好食堂，提高质量，保证卫生，更好地为教育、教学服务，特制定本管理制度。
　　1. 食堂从业人员必须自觉遵守学院、食堂的各项规章制度，树立大局观和为师生服务的思想，办好伙食，为学院的稳定和发展作贡献。
　　2. 自觉服从后勤管理处和管理人员的管理，不得从事不正当或非法的经营活动。
　　3. 食堂从业人员必须遵守职业道德，严格执行《食品卫生法》规定，严禁出售假劣、腐烂变质食品和有病、害的兽禽肉类。
　　4. 食品采购员不得采购病死的任何肉类、变质蔬菜和食品，所采购回来的食品必须经管理员检查合格后方可加工。
　　5. 食堂人员要做到勤剪指甲、勤换衣服，上岗前必须整齐穿戴工作服，洗净手，不准戴任何手饰上岗。
　　6. 食堂严禁加工油脂酸败、腐烂变质的食品，一经发现将处以重罚。
　　7. 食堂人员必须做到餐具的一洗二清三消毒四保洁程序，餐桌、餐厅要随脏随抹随打扫，保持整个餐厅桌椅、地面明亮清洁。
　　8. 加工食品的刀具案板应生熟分开，不得混用，冰柜应生熟分放。下生上熟。
　　9. 加工场所要随时打扫，保持清洁卫生，地面要冲洗。
　　10. 各食堂临时保管室存放物资必须上架并且要有标签，食品和非食品要分开，且要注意保质期，以防变质生虫，没用完的物资必须及时封口，防止老鼠和蟑螳。
　　11. 凡在食堂工作的从业人员，必须三证齐全，否则不得使用。
　　本制度从20xx年x月x日起实行。
学校食堂后厨的管理制度 篇14　　一、食堂卫生检查制度
　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
　　(一)食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
　　(二)学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
　　(三)检查内容：
　　1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
　　2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”;，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
　　3、食堂的“三防”;设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”;设施的功能和作用。
　　4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
　　5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
　　二、餐具消毒管理制度
　　学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
　　1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
　　2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
　　3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0、5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
　　4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
　　加强餐具洗涤消毒工作的管理
　　食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
　　三、从业人员健康检查制度
　　学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
　　(一)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
　　(二)食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。
　　(三)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
　　(四)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
　　(五)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
　　(六)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
　　(七)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
　　四、食堂从业人员卫生知识培训制度
　　学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
　　(一)食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
　　(二)学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
　　(三)食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
　　(四)每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。
　　如补考不及格，不予聘用。
　　五、食品采购验收制度
　　为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
　　(一)定性包装食物的验收
　　1、验包装上内容是否与检验报告内容相符;
　　2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
　　3、验包装是否有厂名、厂址;
　　4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
　　5、嗅气味，是否有异味;
　　6、手感，是否有异样
　　(二)非定性包装食物的验收
　　1、看：是否有腐烂、霉变的食物;
　　2、闻：是否有异味;
　　3、手感受有无异样;
　　4、蔬菜是否新鲜。
　　六、原料采购索证登记制度
　　学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
　　(一)食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
　　(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
　　(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
　　(四)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
　　(五)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。
　　(六)食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
　　(七)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
学校食堂后厨的管理制度 篇15　　为落实上级有关食堂安全工作的文件精神，切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合我校实际，特制定本办法。
　　1.学生食堂实行陪餐制，按时进入学生餐厅进行陪餐。2.陪餐人员必须按时在学校食堂就餐。
　　3.陪餐人员每顿提前30分钟进入厨房，首先检查食品卫生，然后在各种熟食中分别进行品尝一定数量的食品，不得漏尝，不得将食品带出食堂。
　　4.陪餐人员检查、食用10分钟后，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，立即上报校长，并阻止其他人员食用。
　　5.未经安排，其他人员不得进入食堂陪餐。
　　6.陪餐人员要及时收集学生对食堂工作、住校生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。
　　7.陪餐人员要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。8.陪餐人员要主动了解学生情况及时反馈学生意见，认真填写陪餐日志。9.陪餐人员按《桂阳四中学生食堂陪餐安排表》轮流陪餐，及时发现和处理食堂管理中存在的'问题。
　　10.陪餐人员费用自理。若食堂发生食品卫生事件，陪餐人员承担每餐5元的经济责任，触犯法律的依法追究刑事责任。
　　11.本办法自印发之日起开始执行，由学校食品安全工作领导小组负责解释。
学校食堂后厨的管理制度 篇16　　为确保食品卫生安全,根据《食品卫生法》和教育部、卫生部的20xx年14号令的有关精神,特制定学校食品卫生安全管理制度。
　　一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。
　　二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。
　　三、建立安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。
　　四、建立食堂卫生及饮食情况日检制,并作好记录。
　　五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。
　　六、食堂管理员留存定点食品,采购场所的卫生许可证复印件。
　　七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。
　　八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。
　　九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。
　　十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必须冷藏,冷藏不超过24小时。
　　十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。
　　十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。
　　十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不直接用手接触。
　　十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。
　　十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。
　　十六、容器、刀板生熟分开,注明标志,严格消毒。
　　十七、从业人员做到“三白”,注意个人卫生。
　　十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。
　　十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生知识培训,并作记录。
　　xx学校
学校食堂后厨的管理制度 篇17　　学校食堂粗加工卫生管理制度
　　1、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要求的原料。
　　2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
　　3、冷冻、食品应自然解冻,不得采用自来水冲淋及温水浸泡。
　　4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。
　　5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
　　6、蔬菜按一拣二洗的.顺序进行操作,洗后无泥沙杂物,不放置过夜。
　　7、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜,防止腐败变质。
　　8、荤素食品盛器分开使用,用后冲洗干净,不得落地存放。
　　9、有独立的粗加工,加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅,无垃圾积存、无异味。
学校食堂后厨的管理制度 篇18　　1、按学校规定上下班。食堂工作人员必须遵守学校劳动纪律，坚持出满勤，不得缺岗；因私事离岗，必须事先请假，经主管领导批准，且自己请好人代岗方可。擅自离岗的，有一次扣40元。
　　2、认真参加考勤。食堂工作人员必须按时到岗，不迟到、不早退，对食堂工作人员到岗情况实行考勤，由主管领导考勤。迟到或早退，有一次5元。
　　3、严格遵守卫生要求。食堂工作人员必须严格遵守教育部、卫生部联合颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之中的“食堂从业人员卫生要求”。不安要求做的，视清洁轻重，酌情扣20-----50元。
　　4、做好饮食卫生。食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生，及时对炊具、餐具等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。
　　检查发现有一处不卫生的，扣责任人津贴5元。有一次不消毒的，扣责任人20元。由此造成后果（如造成学生生病、被上级部门批评、被卫生监督所查出问题并罚款等）的，责任自负，并同时执行我校其它制度。
　　5、食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫生。每个人负责的卫生包干区，要按时、认真打扫。不能按时打扫的，有一次扣责任人10元；打扫不干净的，有一处扣5元。并在最短时间内进行整改。如整改不到位的，将二倍扣款。依此类推。
　　每个人要做好个人卫生。工作时间穿工作服，戴工作帽，并做到及时更换与清洗，衣帽上无污迹。有良好的个人卫生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲。工作场所不抽烟，不吐痰。更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良。有一处不符合要求的，将扣责任人20元。
　　6、食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本职工作履行好《食堂岗位责任制》，对于失职的工作人员按学校有关规定进行处罚。
　　7、爱惜各种食堂用具。食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食品，属人为损坏或造成浪费的要二倍赔偿。
　　8、廉洁奉公。不占用公家财物。食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款，并作书面检讨。
　　9、接受管理、分工合作。自觉接受总务处的管理，接受意见诚恳虚心，并能及时改正错误。努力做到分工不分家。不服从分配工作的，有一次罚款100元。
　　10、分工合作，搞好团结。与同事分工合作，关系和谐，无闹个人矛盾现象。如出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50元。
　　11、操作规范。严守食堂食品加工操作规范及各项卫生要求，工作效率高，无失职行为。有失职行为的，追究相关人员的相关责任。在赔偿损失后，罚责任人100元。
　　12、遵守制度。能规范执行学校规章制度，在上班时间不做其他与工作无关的事。未经允许，做与工作无关的事情，如下棋、打牌、外出等，将扣责任人10-50元。因此影响工作的，将加倍罚款。
　　13、服务态度。要提高服务态度，提高服务质量。要服务态度优良，语言文明，态度和善，耐心细致，服务到位。不得体罚或变相体罚学生，不得侮辱学生。因人为原因（如恐吓、刁蛮等）造成学生离住或退住的，在赔偿损失的情况下，有一次扣责任人10元。要微笑对待每一名学生，不得对学生冷言冷语。有一次50罚款当事人元。
　　14、满意评价。师生满意率高，无师生、家长投诉。如被投诉的，在核准情况后，有一次将罚款当事人元，两次以上的，二倍罚款。一学期被投书达到505次以上的，经查实，的确服务态度不好的，当事人将被辞退，或自然成为下学年度的缓聘人员候选对象。
　　15、安全生产。注意用电、用火的安全，严格按规范进行各项操作。下班前仔细检查，关闭相应电源开关及各种阀门。如因失职造成火灾等事故的，或造成被盗等后果的，失职人员将承担所有的责任。用电、用火有一次不按要求做的，将罚款当事人10元；下班有一次不按时锁门、关闭电源和阀门的，将罚款当事人20元。
　　16、临时工作。保质保量地完成学校安排的一些临时性突击工作及其它杂务工作。接受工作主动，不推托。
　　17、维护利益。发现问题及时反映，发现漏洞及时补缺；自觉维护学校利益。
　　18、勤俭节约。节约水电，节约粮食，有意识地避免浪费。如有故意浪费集体粮食等资产的，将倍赔偿；情节严重的，当事人将被辞退，或自然成为下学2年度的缓聘人员候选对象。
学校食堂后厨的管理制度 篇19　　食堂食品采购制度
　　一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
　　二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
　　三、禁止采购下列食品:
　　(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
　　(2)无检验合格证明的肉类食品。
　　(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
　　(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
　　四、采购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放,讲究卫生,食品不直接接触地面,不在人行道、路边堆放直接入口食品。
　　五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度,写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员,并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
　　六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求:
　　1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
　　2、采购小批量定型包装食品及其原料,向供应商索取购物发票或购物凭证。
　　3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查,并索取购物发票或购物凭证。
　　4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
　　5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的'食品及其原料。食堂餐厅、环境卫生保洁制度
　　一、明确食堂工作人员的卫生职责,每天做好食堂内外环境保洁工作。
　　二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫,保持厨房、餐厅内外清洁卫生,水沟畅通,洗手设备运转正常。
　　三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件,厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
　　四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。
　　五、加工用设施、设备和工具清洁,厨房地面无食物残渣,排烟排气设施无油垢沉积,墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
　　六、每餐餐具清理结束后,全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净,不留一点残渣,做到清洁卫生,防止蚊虫等孳生。
　　七、垃圾箱加盖,废弃物容器密闭,外观清洁,并有明显标识,垃圾、废弃物及时清除。
　　八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
　　九、每次长假,全体食堂工作人员提前1天上班,打扫清理食堂内外卫生,并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。食堂设施、设备与环境卫生制度
　　1、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
　　2、食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
　　3、食堂加工操作间应当符合下列要求:
　　(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8
学校食堂后厨的管理制度 篇20　　学校食堂使用的餐具，容器，用具不仅用量大，周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器，用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故，食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
　　一、餐具洗消程序
　　公用餐具，容器，用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：
　　第一步是用热水洗去食物残渣水温以50 ~ 60℃为宜；
　　笫二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；
　　第三步是消毒，笫四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具，容器，用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
　　二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸，蒸汽，红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审査批准方能生产、使用。
　　几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
　　（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状，锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
　　（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法，锅炉蒸汽法，电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
　　（3）灭菌片或Te-101片消毒法，按每片药物兌自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
　　（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升广将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
　　三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
　　食堂指定人员负责餐具容器，用具洗涤消毒工作的曰常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：
　　（1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虛作假，省略消毒程序；
　　（2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒拒的温度等；最后检査备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油膩，呈现本色。
　　（3）余氯试纸检查法。这是一种快速直观的检査方法，适用于使用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在50帅时也能检出。具体操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行观察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的髙低相关，一般要求试纸呈深蓝色，其余氯浓度约为300PPm，若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。
　　（4）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构使用。
学校食堂后厨的管理制度 篇21　　为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定本校教师陪餐制度。
　　1、陪餐教师按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。
　　2、陪餐教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。
　　3、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。
　　4、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。
　　5、 陪餐教师确有困难不能陪餐要向分管领导请假，以便调整。
　　6、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。
　　7、陪餐人员每次必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生开餐，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。
　　8、陪餐人员食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校分管领导或校长，同时抽调食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。
　　9、未经学校安排的其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。
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