酒店厨房管理制度

师哈哈达人

酒店厨房管理制度（通用7篇）
酒店厨房管理制度 篇1　　1. 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
　　2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。
　　3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
　　4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。
　　5. 禁止拿着刀具打闹。
　　6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。
　　7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
　　8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡 。
　　9. 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。
　　10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。
　　11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
　　12. 在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。
　　13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
　　14. 在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。
　　15. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
　　16. 使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
　　17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。
　　18. 设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
　　19. 厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。
　　20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。
　　21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
　　22. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
　　23. 厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
　　24. 消防器材要在固定位置存放。
　　25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
酒店厨房管理制度 篇2　　厨房着装制度
　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
　　厨房卫生管理制度
　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
　　2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
　　3、 定期清洗抽油烟设备。
　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
　　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
　　10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
　　看了
酒店厨房管理制度 篇3　　为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。
　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
　　3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。
　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给公安部门处理)。
　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。
　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。
　　10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。
　　11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
　　12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
　　13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。
　　14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。
　　15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
　　16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。
　　17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。
　　18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。
　　19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。
　　20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。
　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
　　奖励制度
　　1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-50元。
　　2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。
　　3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。
　　4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。
　　5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。
　　6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。
　　7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。
　　8、每月厨房必须推出5-10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。
酒店厨房管理制度 篇4　　一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。
　　二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。
　　三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。
　　四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。
　　五、上班禁止在厨房打扑克、下棋、玩手机、抽烟、看报纸现象，如有违反者以10-200元处罚。
　　六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。
　　七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。
　　八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。
　　九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。
　　十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。
　　十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。
　　十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。
　　十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。
　　十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。
　　十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10-50元处罚。
　　十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处罚，情节严重者立即除名。
酒店厨房管理制度 篇5　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
　　4、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
　　6、所有必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。
　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
　　11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
酒店厨房管理制度 篇6　　一、砧板岗位责任制
　　工作流程
　　1、点冷藏、冷冻存货情况。
　　2、备好待加工的原料，准备好用具和盛器。
　　3、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分档、切割。
　　4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。
　　5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。
　　6、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。
　　开市前：
　　1、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进行加工。
　　2、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具。
　　3、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。
　　4、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域。
　　开市中：
　　1、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。
　　2、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通知水台清洗、加工。
　　3、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时。
　　开市后：
　　1、开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。
　　2、清洁工作区域，将用具整理、归位。
　　厨工岗位责任制
　　1、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避免损失浪费。
　　2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。
　　3、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各种料品备齐。
　　4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。
　　5、虚心向师傅学习，平时多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参加技术培训和考核。
　　6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持良好关系。
　　7、认真完成领导临时交办的各顶任务。
　　8、遵守各项规章制度。
　　洗碗员岗位责任制
　　岗位技能
　　1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。
　　2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。
　　3、具有吃苦耐劳的职业精神。
　　4、严格遵守各项规章制度。
　　岗位职责
　　1做好班前（洗涤前）的各项准备工作。
　　2.按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。
　　3.懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。
　　4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。
　　5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。
　　6.前厅撤台用的筐要仔细刷洗。
　　7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。
　　8.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作。
　　9.餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因。
　　10.认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作。
　　11.洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物。
　　12.放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。
　　13.地面干净无死角，下水沟无杂物、异味。
　　14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。
　　15.按时清倒垃圾桶。
　　16.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。
　　17.消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。
　　二、水台洗菜岗位责任制
　　菜类
　　1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘，。
　　2、加工过程中，不可造成原材料的浪费。
　　3、当日未用完的果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料的新鲜度。
　　鱼类
　　1、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。
　　2被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美。
　　3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。
　　家畜
　　1、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁。
　　2、在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失。
　　质量
　　1.未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、腐、质量不好的情况，必须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行。
　　2.在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合。
　　3.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面对自己的工作及同事。
　　卫生
　　1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。
　　2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。新晨范文网
　　3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。
　　4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味减少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净。
　　5、摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染。
　　6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。
　　三、团队精神
　　1、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。
　　2、工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。
　　3、认真完成上级交办的临时性任务。
酒店厨房管理制度 篇7　　为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。
　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
　　11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

酒店厨房管理制度（通用7篇）