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学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2．掌握发酵作用的基本原理和方法。3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理； 2．设计制作装置制作果酒和果醋。 课题难点：制作过程中发酵条件的控制。 学习过程（一）基础知识ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 ，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有 。①酒精发酵是一般将温度控制在 ℃范围内，在 ℃时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持 。〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行 ，环境不适宜时产生 进入休眠状态。ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。在 ，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为 ℃。〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 。２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 。(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在 发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出 ；③出料口的作用是便于 ；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
3．发酵操作⑴材料选择和处理选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 状态。〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持 的剩余空间。②酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。③醋酸发酵的温度要控制在 ℃范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。4．结果分析与评价⑴实验现象：共2页，当前第1页12课题1果酒和果醋的制作
发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜
⑵检验：酒精发酵后是否有究竟产生，可用 来检验。①原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有 ．②方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2ml－蒸馏水3mol/lh2so4饱和重铬酸钾溶液现象（三）巩固练习1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) a．玉米粉和有氧 ｂ．大豆粉和有氧 c．玉米粉和无氧 ｄ．大豆粉和无氧 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) a．温度控制 b．溶氧控制 c．ph控制 d．酶的控制3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 ａ．①②④ ｂ．①③④ c．②③④ ｄ．①②③ 4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型 a．①②①③ ｂ．③②①① c．③②①② ｄ．②②③① 5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒c．装入葡萄汁后，封闭充气口ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接6．关于酵母菌的叙述，错误的是( ) a．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 b．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖c．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存7．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（ ） a.c、h、o、n b.c、h、o、n、p、s c.n、p、s、k、ca、mg d.c、h、o 8．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) a．含糖量高的培养基 b．温度20℃左右 c．ph＝2．5 ｄ．ph—6 9．葡萄的糖分是( ) ①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖 a．①②③④⑤ ｂ．③④ c．①③④⑤ ｄ．③⑤ 10．关于发酵的叙述，正确的是( ) ａ．发酵就是无氧呼吸 ｂ．发酵就是只获得微生物的代谢产物 c．发酵就是发酵工程 ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 11．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）a．都是异养生物 b．仅在有水条件下繁殖c．仅在有氧条件下生长 d．生存温度都超过80℃12．发酵过程中，不会直接引起ph变化的是a．营养物质的消耗 b．微生物呼出的co2c．微生物细胞数目的增加 d．次级代谢产物的积累☆综合应用例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。共2页，当前第2页12课题1果酒和果醋的制作 |
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发表于 2021-1-22 17:53:15
