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砂锅土豆粉(麻辣味)

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爱餐谋


制作工艺:按份量准备原材料→混合土豆粉粉料包→炒制酱料包→砂锅烧高汤和水→下入土豆粉、粉料包、酱料包→下入配料煮3分钟→添加适量辣椒油→撒香菜即可。
一.原材料:
1.     粉料包:盐12克、味精4克、回香粉2克、靓汤煲1.6克、白糖1.6、I+G 0.4克、鲜香粉0.4克
2.     麻辣酱料包:牛油365克、菜籽油595克、新一代细粉60克、印度辣椒细粉60克、姜片40克、大葱40克、姜粉16克、蒜粉16克、豆豉茸24克、豆瓣酱300克、青花椒粉20克、红花椒粉20克、香料粉20克(肉桂6克、肉蔻6克、小茴香12克、八角4.5克、孜然3.6克、荜拨1.2克、千里香1.5克、草果2.7克、丁香0.6克粉碎混合均匀取32克)、麻辣油香精6克、E6辣椒红4克、牛肉增厚膏28克、盐168克、味精168克、I+G 10克、白糖40克
3.砂锅土豆粉原材料:素丸子30克、去壳熟鹌鹑蛋2颗、金针菇20克、千张丝15克、海带丝15克、鲜土豆粉150克、豆腐泡15克、香菜段5克、青菜20克、豆芽20克、熟去皮花生碎10克、高汤300克、水200克、芝麻酱5克、红油5克
二.制作步骤:
1.    将原材料1中物料按量称好后混合均匀,合计22克备用。
粉料配方:(合计22克)
[tr][td]品名
[td]份量(克)
[td]品名
[td]份量(克)
[td]
[td]12
[td]味精
[td]4
[td]回香粉
[td]2
[td]靓汤煲
[td]1.6
[td]白糖
[td]1.6
[td]I+G
[td]0.4
[td]鲜香粉
[td]0.4
[td]
[td]
2.  炒制酱料包:原料处理,姜片、大葱节、豆瓣酱搅碎、辣椒分别打粉、香料粉碎、豆豉剁碎、花椒打粉备用。操作流程:油姜、大葱炸微黄捞起(制作辣椒油)豆瓣酱、香料、豆豉蓉调料成品
3 .锅上火下入菜籽油烧至280度关火,下入牛油融化后下入大葱、姜片小火炸制微黄、干、捞出,开火油温120度的混合油脂、下入豆瓣酱、炒制无生味,下入香料粉、豆豉、花椒粉、辣椒粉微火炒香熟,关火、下入粉料、辣椒红、麻辣油香精等调料拌匀酱料即可盛出封保鲜膜复合24小时即可。



酱料包配方:
[tr][td]品名
[td]份量(克)
[td]品名
[td]份量(克)
[td]牛油
[td]365.00
[td]豆瓣酱
[td]300.00
[td]菜籽油一级
[td]595.00
[td]红花椒粉
[td]20.00
[td]新一代细粉
[td]60.00
[td]青花椒粉
[td]20.00
[td]印度辣椒细粉
[td]60.00
[td]香料粉
[td]20.00
[td]姜片
[td]40.00
[td]麻辣油香精
[td]6.00
[td]大葱
[td]40.00
[td]牛肉增厚膏
[td]28.00
[td]姜粉
[td]16.00
[td]回香粉
[td]28.00
[td]蒜粉
[td]16.00
[td]回味粉
[td]16.00
[td]豆豉蓉
[td]24.00
[td]盐
[td]168.00
[td]白砂糖
[td]40.00
[td]味精
[td]168.00
[td]E6辣椒红
[td]4
[td]I+G
[td]10.00
香料配方:
4.原材料3中金针菇洗净撕开,千张丝洗净,海带丝泡水洗净盐味沥水备用,香菜、青菜、豆芽洗净备用。
5.取砂锅烧水200克,加入高汤200克烧开后下入鲜土豆粉250克、土豆粉调味料10克、酱料包20克、芝麻酱5克、素丸子、去壳熟鹌鹑蛋、豆腐泡煮3分钟后下入配菜千张丝、金针菇、豆芽、海带丝煮2分钟后放入熟去皮花生碎10克、辣椒油5克、香菜段5克即可。

砂锅土豆粉主配料及调味配方:
[tr][td]品名
[td]份量(克)
[td]品名
[td]份量(克)
[td]
[td]200
[td]高汤
[td]300
[td]土豆粉
[td]250
[td]素丸子
[td]30
[td]金针菇
[td]20
[td]千张
[td]15
[td]去壳熟鹌鹑蛋
[td]2
[td]豆腐泡
[td]15
[td]海带丝
[td]15
[td]香菜
[td]5
[td]青菜
[td]20
[td]辣椒油
[td]5
[td]豆芽
[td]20
[td]土豆粉酱料
[td]20
[td]土豆粉粉料
[td]10
[td]芝麻酱
[td]5
[td]去皮熟花生碎
[td]10
[td]
[td]
三.技术要点和注意事项:
1.炒制酱料包时注意控制好油温和火候。
2.10克粉料包搭配20克酱料包添加400克汤底(建议高汤和水混合,高汤:水=1:1),可煮制300—400克土豆粉和其他食材总和, 提前预制粉状调味料和酱料调味料后制作相对简单。
3.     在土豆粉粉状、酱料调味料中添加了酵母抽提物回香粉、靓汤煲、牛肉增厚膏、回味粉在砂锅土豆粉小吃中能提升汤底整体鲜香味和回味,使汤底鲜味更加饱满醇厚,回味悠长

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