汉字探微（231）：酒艺文化——释“配”与“酌”

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朱英贵
一、酒的发现与酿造
上一篇谈到中国最早造酒的人是仪狄与杜康，仪狄是黄酒的创始人，杜康则是白酒的创始人。而“酒”字的造字本义就是古人用谷类发酵制成的饮料，它由表示制酒工具的“酉”（酒坛）和表示酒类液体的“水”（氵）会合成意。关于“酒”字的构造理据，民间还有一个幽默的段子是这样传说的：有一农夫，秋收时不慎将一口袋高梁倒入水缸中，数日后缸内飘出异香，农夫惊诧。这时，过来一仙风道骨的长者，告诉农夫，你缸内要出琼浆玉液了。但是你得按照我吩咐的去做。农夫忙问，如何去做？长者说，明天你要想法找到三个人，每人给缸内滴一滴血，方可。于是，第二天一早农夫在大街上等人。一会儿，过来一个文人，风度翩翩，农夫说明所求之事。文人慨然应允，给滴了一滴血。时近中午，又过来一个武将，也给滴了一滴血。下午，路上一直没人，等到酉时，天已黄昏，过来一个疯子。农夫无奈只好让疯子滴了一滴血。此时，缸内突然飘出奇异的香味，尝之，醇香溢口，清凉甘冽。农夫于是在缸上做个记号，写了个酉时的酉字，点了三个点，意思是那三个人的三滴血，于是就有了“酒”字。时至今日，喝酒之人，一开始文质彬彬，是享受那个文人的气质，喝到中途，意气风发，斗志昂扬，表现的是武将的风范。喝到最后，语无伦次，体面全无，就是那个疯子的血在起作用了。
其实，从上文一口袋高梁倒入水缸酿成酒浆的传说可以知道，人类并不是刻意地发明了酒，而只是一不小心发现了酒，并且在发现之后逐步完善了酿酒技术。因此，在后世的蒸馏酒未出现之前，上古时代的“酒”指的应是酿造酒。而酿酒的原料并不缺乏，重要的是要有适当的酿酒工具，“酉”就是最佳的酿酒工具，故“酉”字与酒结下了不解之缘。似乎也可以说“酉”的造字本义既是酿酒工具（酒坛）又是酿造好了的一坛酒，只是因为后来为了区别代表十二地支的意思，才又添加了三点水专门表示“酒”，并且一切与酒有关的字都需要“酉”这个表意构件。
酒一旦为人类所发现，人们便刻意而求之，于是也变产生了一些跟酿酒有关的汉字。就早期的作酒工艺而言，从材料的选择到酿造的过程以及成品的处理上都需要一系列复杂的工序，许慎的《说文解字》卷十四酉部的一些字也间接地反映了早期酿酒工艺的历史状况。
首当其冲的便是“酝”字和“酿”字。“酝”和“酿”（醸）是专指酿酒工艺的后起字，《说文·酉部》是这样解释的：“酝，酿也。从酉偕声。”“酿，酝也。作酒曰酿。从酉襄声。”可见这是两个互相转注的同义字，都是表示作酒工艺的意思。
从材料的选择来看，《说文》“酉”字下云：“酉，就也。八月黍成，可为酎酒。”“黍”字下云：“黍，禾属而黏者也。以大暑而种，故谓之黍。”这里提到的“黍”（一种黏性谷物）是酿酒的主要原料，“黍”的古文字形画出禾下滴水之形，表示此种禾是可以酿成酒的禾。
从酿造的过程来看，先是要发酵，发酵之后糖化的过程就得依靠酒曲的作用，据《尚书·说命》记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”“蘖”是一种酒曲（糖化剂），酒曲又叫酒母，可以培养和保存多种微生物，《说文·酉部》：“酴，酒母也。从酉，余声。”酒曲的使用使酒的味道更加醇美可口。
从成品的处理来看，其工艺和方法也十分讲究。《说文·酉部》中的“酾”、“酹”、“醨”等就是指“滤酒”这一道工序。《说文·酉部》：“酾，下酒也。一曰醇也。从酉丽声。”（“下酒”应是使酒滤下的意思）“醨，薄酒也。从酉离声。读若离。”（“薄酒”应是使酒变清的意思）“酹，餟祭也。从酉寽声。”（“餟祭”应是滤酒用于祭祀的意思）
《礼记·月令篇》还具体记载了酿酒必须注意的六个要素：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酉监之，毋有差贷。”这就是说，要制作佳酿，粮食必须完全成熟，下曲必须及时，炊渍米曲时必须清洁，所用的泉水必须清纯甘甜，贮酒器必须良好耐用，火候必须适宜，这六方面，均由“大酉”（掌酒官）来把握，不可有些许差错。
那么，“酉”这个表意构件中究竟蕴藏着多少有关“酒”的奥秘呢？酒酿制成功之后还需要“配”与“酌”，本篇侧重谈谈“配”与“酌”这两个字，下面试就这两个字略加分析。

二、“配”字的构字理据与字义演变
“配”字从酉，本义为调配酒液，要在酿造好了的酒液中勾兑适当的香料或汁液，使之与酒相融相合，即为“配合”。这样来解释“配”字的含义，是以它的古文字字形为依据的（参见下图）：

“配”字的字形演变与字源演变
从上图可以看出，“配”字的甲骨文和金文均为从“酉”从“卩”的合体会意字，“酉”为酒坛的形状，“卩”象屈膝的人形，表示一个人正面对着酒坛在勾兑酒液。小篆字形的人形略有变异，楷化之后将右边的部件“卩”变成了“己”，这便是现代汉字的“配”字。
“配”的造字本义是勾兑调配酒液。《说文解字》卷十四酉部：“配，酒色也。从酉己声。”许慎依据小篆字形解义，将右边的表义部件误认作是声旁，故曰“从酉己声”，其解义“酒色也”不管是指酒的颜色还是酒的成色，都还是接近“配”的造字本义的。
“配”字由勾兑调配酒液的造字本义可以引申为泛指勾兑调配一切事物，即“调制，配制”。例如：配药方，配颜色，配眼镜，配曲，配音，配乐等。
互相调配搭配的事物往往会以一方为主，另一方为辅，故可引申出“衬托，陪衬”的意思，例如：红花配绿叶，又如：“东方半明大星没，独有太白配残月。”（唐·韩愈《东方半明》）
凡勾兑调配的事物一定要和谐，故又可引申出“配合、搭配”的意思，例如：配备，搭配，配置，配伍，配套，配饰等。
将配合、搭配的意思用于动物方面，就可引申出“动物雌雄交媾”的意思，例如：配马，配猪，交配等。将配合、搭配的意思用于男女两性上，就引申出“配偶、婚配”的意思，例如：“安得配君子，共乘双飞鸾。”（唐·李白《感兴》）将配合、搭配的意思用于人的一般行为方面，就可引申出“符合、够得上”的意思，例如:“永言配命，自求多福。”（《诗·大雅·文王》）这里的“配”是符合的意思，“配命”即符合天意。又如:“他这个人不配当领导。”这里的“配”是够得上的意思。
由于“配”是将一物注入另一物之中，又可引申出“分给，配给”的意思，例如：“妒令潜配上阳宫，一生遂生空房宿。”（唐·白居易《上阳白发人》）由此再进一步引申，便可引申出“充军，流放”的意思，例如：“配向江南卑湿地，定无存恤空防备。”（唐·白居易《缚戎人》）
根据上面对“配”字的字义演变过程的梳理，现将“配”字字义的发展脉络简示如下（示意图中的横直线表示字义之间的先后演变关系）：


三、“酌”字的构字理据与字义演变
“酌”是斟酒（实际上是用“勺”舀酒）的意思，其古文字字形非常形象地表达了这个意思（参见下图）：

“酌”字的字形演变与字源演变
从上图可以看出，“酌”字的甲骨文和金文均为从“酉”从“勺”的合体会意字，“酉”为盛酒的坛子，“勺”为舀酒的器具（类似于今天的酒提之类），象用酒勺从酒坛中取酒之形。小篆的字形与甲骨文、金文的构字理据一脉相承，只是“勺”的形体略有变化。隶书与楷书等今文字的形体是在小篆字形基础上经过隶变与楷化而成的，其形体结构依然符合初文的造字理据。
《说文解字》卷十四酉部：“酌，盛酒行觴也。从酉勺聲。”许慎依据小篆字形解义，忽视了右边的部件象舀酒器具之形的象形特征，将其误认作是表声音的声旁，故将全字解为“从酉勺声”的形声字，但其解义还是正确的，“觞”是古代角制的酒杯，“盛酒行觞”就是将酒装满酒杯的意思，这应该是“酌”的初文本义。
“酌”的本义是舀酒，例如：“坐取爵酌”（《仪礼·有司彻》）后引申为泛指舀的意思，例如：“以我酌油知之”，“以钱覆其口，徐以杓酌油沥之。”（宋·欧阳修《卖油翁》）可见“酌”的对象已经不限于酒，也可舀水、油、粮食、饭、菜、汤等。
又引申为斟酒的意思，例如：“引壶觞以自酌，眄庭柯以怡颜。”（晋·陶渊明《归去来兮辞》）再如：“花间一壶酒，独酌无相亲。”（李白《月下独酌》）
舀酒用勺，比较粗犷、豪放，斟酒借助细小的壶嘴，则显得仔细、斯文，因此可进一步引申为仔细思量择善而行的意思，即“斟酌”的意思，例如：“赋税之繁重者，酌今昔而减之。”（清·洪亮吉《治平篇》）
“酌”还可以用来代称酒或者盛酒的杯具，例如：“折寒梅以为羞兮，洒飞泉以为酌。”（明·邹智《吊刘忠定公文》）这里的“酌”是指酒。再如：“华酌既陈，有琼浆些。”（《楚辞·招魂》）这里的“酌”是酒杯的意思。
根据上面对“酌”字的字义演变过程的梳理，现将“酌”字字义的发展脉络简示如下（示意图中的横直线表示字义之间的先后演变关系）：