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【原】中西结合旺销菜

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发表于 2020-12-1 00:54:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
普罗旺斯番茄银鳕鱼

原料:
银鳕鱼块180g。番茄300g,洋葱50g,蒜蓉15g,白葡萄酒30ml,黑橄榄15g,酿橄榄15g,法香5g,菠菜100g,面粉20g。
调料:
柠檬汁(1个柠檬的量),番茄酱50g,罗勒酱10g,黄油10g,橄榄油15ml,食盐、胡椒碎各适量。
制作:
1、银鳕鱼洗净,吸干水分,加入食盐、胡椒碎、柠檬汁、白葡萄酒腌渍入味,拍上少许面粉备用。
2、番茄洗净,去皮去籽切碎备用;洋葱洗净,一部分切碎,另一部分切丝备用。
3、热锅倒入橄榄油将洋葱碎、蒜蓉炒香,加入番茄碎、番茄酱、黑橄榄、酿橄榄、罗勒酱、食盐、胡椒碎调味。
4、热平底锅中放入黄油,将银鳕鱼煎至七成熟呈
5、将煎好的银鳕鱼放入调制好的番茄酱,加入法香、食盐、胡椒碎调味,文火烩熟取出。
6、制作配菜:蒜蓉炒菠菜,炸洋葱丝,备用。
7、将烹制好的银鳕鱼和配菜一起装盘。
鲍汁山药焖牛筋

原料:
鲜牛筋2000克、鲜山药400克,葱段20克,姜块20克,香叶3克。
调料:
瓶装鲍汁200克,老抽20克,胡椒粉3克,花雕酒20克,鸡粉10克。
制作:
1、鲜牛筋剪成8厘米段,沸水煮15分钟,取出冲水,剥去杂质。
2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅,加入适量二汤(要没过牛筋),压制约40分钟后取出。
3、山药去皮,切条泡水;压好的牛筋切成小条,备用。
4、将煲牛筋的鲍汁取出,加入压好的牛筋及山药,一同焖至山药熟透,再把汁收浓即可装盘。
藤椒炒海参

原料:
海参、清线椒丁,红小米辣,去皮五花肉
调料:
保鲜藤椒,藤椒油,大葱丁,秘制海鲜酱料,色拉油
制作:
1.将水发海参改刀成虎楞片,用鲜汤喂入味备用;
2.将锅洗净,放入色拉油,下入去皮五花肉片,煸炒,出香;
3.入保鲜藤椒,青线椒丁,小米辣,炒熟;
4.再入滤水的海参,大葱丁,秘制海鲜酱料,炒匀上色调味;
5.淋麻香嘴藤椒油起锅,装盘点缀即可。
香料盐浸挪威三文鱼与甜菜头沙拉

原料:
三文鱼80克、甜菜头+红菜头共150克
调料:
海盐10-15克、大料60克、意大利白醋10毫升、百里香15克、玉桂叶15克、香芹籽10克、茴香籽10克、黑胡椒10克、青柠皮10克、黄柠皮10克、味淋10克、马达加斯加香草荚15克 、橙汁10毫升
制作:
将大料、海盐、红菜头、百里香、玉桂叶、香芹籽、黑胡椒、青柠皮和黄柠皮打碎,铺于三文鱼上腌制48小时,当三文鱼脱水变硬后,腌制完成;用味淋、马达加斯加香草荚、橙汁和意大利白醋腌制甜菜头,腌制完成后切块后摆盘。
石锅回头鱼

原料:
回头鱼600克。洋葱100克、蒜头25克、红椒25克、杭椒25克、鲜花椒10克。
调料:
植物油750豆(实耗50克)、丁点儿麻辣鸡鲜调味汁35克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陈醋5克、丁点儿干锅酱20克、丁点儿青花椒油5克、干淀粉25克、鲜汤50克。
制作:
1.回头鱼宰杀洗净,剁成4厘米见方的块,用丁点儿麻辣鸡鲜调味汁、姜、葱、腌10分钟,拍上干淀粉备用。
2.净锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时,下入鱼块,炸至金黄色,倒入漏勺沥干油。
3.锅内留底油,下姜片、蒜头煸香,倒入鲜汤、丁点儿干锅酱、陈醋、老抽、味精、青红椒旺火烧开后,转用小火焖10分钟,待汤汁略收干时,加入丁点儿青花椒油拌匀,出锅装入烧热石锅内,撒上鲜花椒即可。
野山蒜油爆虾

这道野山蒜油爆虾,将传统油爆虾里的河虾改为新鲜基围虾,同时加入了黄油和野山蒜,使得整道菜香味升级。鲜活的虾经过热油爆香后,壳脆肉嫩,每一口都饱满弹牙,回味无穷。
原料:
基围虾、野山蒜、小米椒、薄荷叶
调料:
盐、糖、黄油
制作:
1、选用大小相近、头尾饱满的基围虾,洗净后去下线,开背备用;
2、起油锅,待油温约七成热,倒入基围虾炸至外皮金黄酥脆;
3、另起油锅,待油温约五成热,下入野山蒜炸至出香味;
4、取净锅放入黄油、盐和糖一起炒至融化,再放入炸好的基围虾和野山蒜继续翻炒兜匀即可;
6、撒上薄荷叶和小米椒装盘,即可上桌。
手工煎饼卷菜

煎饼卷菜在西安街头非常常见。不同于北方的薄脆口感,陕西的煎饼是又薄又软的,卷饼一般都是白面的,也有加蔬菜汁做成各种颜色的,卷的菜花样很多,蘸着酸辣爽口的汁,可饭可菜,美味无比。
原料:
五得利面粉1千克,青菜叶50克,鸡蛋2个,盐10克,土豆150克,葱花、红椒丝各10克,尖椒末15克。
调料:
盐14克,味精3克,色拉油20克,自制蘸汁30克。
制作:
1.土豆切丝,用凉水冲洗,入开水锅焯水,再冲凉沥干水分。
2.锅上火,入色拉油烧热,煸香葱花、尖椒,入红椒丝、土豆丝翻炒,放入盐4克、味精调味,炒匀出锅;青菜叶洗净,切碎。
3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克,用手搅拌至没有小疙瘩,倒入切碎的青菜叶搅匀。
4.用小勺盛少许面糊,倒入电饼铛,用刷子在锅里转一圈成圆饼状,待边缘稍微翘起,翻面,煎制成又薄又筋道的小饼。
5.铺上炒好的土豆红椒丝,一端敞口,一端折起一个边,卷起来装盘,跟自制蘸汁上桌即可。
自制蘸汁:
将东古酱油350克,紫林陈醋450克,蒜米、白糖各20克,味粉5克,油泼辣子带油25克,炒好的芝麻20克搅匀即可。
技术关键:
卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多,简单调味突出清淡口感
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