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【原】地方特色风味菜

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发表于 2020-12-1 00:54:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
法国红酒鹅肝冰激凌

原料:
肝1000g。百里香3根。
调料:
浓缩橙汁50ml,浓缩鸡高汤20ml,日式面豉酱50g,红葡萄酒250ml,淡奶油500ml,食盐、胡椒各适量。
盘饰:无花果1个,安曼红、食用苗少许。
制作:
1、红葡萄酒浓缩成50ml备用。浓缩鸡汤放入冰箱冷却,冻成啫喱冻。面豉酱用细密网过滤。
2、鹅肝去筋去血丝,分割成小块;将鹅肝用食盐、胡椒、百里香调味,放入真空包装袋,约200g一袋,放入55℃水中,浸泡约35min,取出鹅肝,挑出百里香,袋子中的油弃用。
3、将泡好的鹅肝、红酒、面豉酱、浓缩橙汁、鸡汤啫喱、淡奶油放入搅拌器中慢打至香滑。将打好的混合物倒入加厚不锈钢冰桶或模具中密封,放入冰箱-18℃冷冻。
4、冷冻后,挖成球形,配上盘饰材料,摆盘。
石锅牛肉

原料:
牛腰条(里脊肉)例份标准:220克、洋葱丝,干葱,青红辣椒,炸蒜头,葱段
调料:
牛肉汁(熬好成品牛肉汁)例份标准:600克
制作:
1.牛肉切工:
牛腰条(牛的内里脊肉)去精,横刀切成长150px。厚30px的条形。
2.牛肉汁调制:
一包牛肉酱汁放入25.5斤水
石锅牛肉配料:
牛肉(例份)220克,炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克,洋葱丝70克
1.石锅牛肉成品制作:腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用,石锅里加2个雨花石烧红备用。
2.锅烧热下30克油把炸蒜头10克,干葱头50克,青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。
3.烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉,加入调好的酱汁即可。
藤椒鲜鹅胗


原料:
鲜鹅胗、韭菜  
调料:
味精、鸡精、白糖、醋、香油、幺麻子藤椒油等。
制作:
先清水煮熟鹅胗切成片待用,再将片好的鹅胗裹起来,用韭菜节捆好加调料拌匀即可。
牛羊肉泡馍

原料:
面粉5 0 0克,酵面5 0克,碱面3克,羊肉、牛肉各5 0 0克。
调料:
香菜2 0克,精盐5克,羊骨汤1 5 0 0克,味精2克,香料包1个。
香料包配比:
八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香叶、花椒、胡椒各1克,草果3克,干姜4克,良姜1 0克。
制作:
1、牛羊肉切成大块,放入清水中浸泡2--3小时去净血污。
3、泡洗的牛羊肉放入汤锅内,大火烧开,改用小火卤煮至3小时左右,加入精盐,再煮约1小时捞出,切成厚片。
4、将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约5 0克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉(箱)或三扇鏊中烤熟取出。
5、将饼掰成小块放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末、味精即成。
提示:
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。
干锅豉香鸡

原料:
子鸡肉500克,水发香菇丁150克,土豆丁100克,青豌豆80克,干辣椒段80克,葱丁30克,姜片10克。
调料:
香豉干锅酱50克,美极鲜酱油10毫升,盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。
制作:
1、把子鸡肉切成大块,加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后,再下到五成热的油锅里炸2分钟。
2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出,香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。
3、净锅入花生油烧热,下葱丁和姜片炒香以后,把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀,接着下剩余的原料炒香便成菜。
葱姜蛏子

原料:
蛏子、葱、姜、小红椒
调料:
料酒、盐、生抽、白糖
制作:
1、蛏子放入淡盐水中浸泡1个小时,使蛏子吐尽泥沙。再用牙刷刷洗干净滤水;
2、炒锅烧热后放入油烧热,放入葱姜丝、红椒圈编出香味,放入蛏子大火翻炒;
3、烹入料酒,加盐、生抽、白糖炒匀,等蛏子壳张开后即可出锅装盘。
酥皮牛肉(位上)

制作:
1、雪花牛肉2500克改刀成10厘米见方的大块,纳盆后加蔬菜汁1000克、龟甲万酱油300克、蜂蜜150克、郫县豆瓣酱100克、白糖100克、味精50克拌匀,冷藏腌制两天入味。
2、取出腌好的牛肉冲净表面腌料,将其放在垫有锡纸的烤盘里,入底火、面火均为190℃的烤箱中烤约45分钟至牛肉成熟、内部无血水,取出改刀成厚0.8厘米的片。
3、锅入黄油100克烧化,下口蘑片250克、洋葱丝200克翻炒出香,调入盐、味精各3克炒匀,盛出备用;一张中式酥皮放在案板上,放一片牛肉,加步骤1中炒好的口蘑洋葱料约15克,盖一片牛肉;继续放口蘑洋葱料15克。
4、将酥皮的四个角折向中间,叠成正方形,用蛋清封口制成酥皮牛肉包生坯。
5、生坯封口朝下,放在垫有锡纸的烤盘中,表面刷一层蛋黄液,入底面火均为220℃的烤箱中烤10分钟至外皮起酥、表面金黄,取出后沿对角线切成两块,摆盘走菜即成。
湘味血鸡

原料:
活清远鸡一只(毛重约1250克),小米椒丁、独头蒜丁、老姜丁各50克
调料:
A料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)
高度白酒70克,鸡汤100克,茶油120克,
制作:
1、将活清远鸡宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块。
2、鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。
3、锅入茶油烧至五成热,下入鸡块中火煸炒至鸡肉水份快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒丁、独头蒜丁、老姜丁以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入A料调味,然后倒入鸡汤,小火烧至鸡肉成熟后,大火收浓汤汁,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上,出锅装盘即可。
制作关键:
1、鸡血中掺白酒
制作这道菜,应选用活的清远鸡,而且必须是现杀的,鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜,加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。
2、为何要加鸡血?
一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑; 二是因现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。
3、加入鸡血的时机
当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血,如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅;下鸡血时,要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。
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