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【原】酒店旺销招牌菜

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发表于 2020-12-1 00:54:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
竹荪木耳炖雪花牛肉汤

5A雪花牛肉柔润鲜嫩,再加入营养价值极高的羊肚菌,牛肉的鲜和菌香融合在一起,味道鲜美无比。
制作:
1.将雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。将羊肚菌3粒、竹荪3段、木耳2个的泡发好。将油菜心1棵焯水;小西红柿1颗中间切十字刀烫一下去掉外皮。
2.将羊肚菌,竹荪,木耳加二汤煨制1分钟,捞出后放入汤盅内垫底,牛肉再放入二汤内烫七分熟后捞出码在辅料上面。
3、将高汤烧开,加入盐、白糖各3克,鸡粉2克调味,直接浇在牛肉上面,用油菜心、小西红柿放在旁边点缀,配黑椒汁50克上桌即可。
制作关键:
1.做汤用的羊肚菌,竹荪要选用干的,这样调出的汤菌味更浓,汤底一定要用顶级高汤才与这道菜的价值相相应。
2.二汤烧开后关火再放入牛肉,养至七成熟,切记不要烫老,影响雪花牛肉的口感。
石耳豆腐圆

制作:
1.把豆腐切成圆薄片;石耳洗净后用温水浸泡;另把猪肉粒、青菜粒、马蹄粒、胡萝卜粒和香菇粒一起纳盆,调入盐、姜葱汁、料酒、味精和水淀粉搅拌均匀成馅料。
2.把豆腐片摆放在纱布上,放入馅料,包裹呈圆形并捆紧纱布,然后下入鲜汤锅煮熟,捞出来撕去表面纱布,即得豆腐圆。
3.把豆腐圆分别放入炖盅,再放入泡好的石耳、枸杞和青菜,灌入调好味的高级清汤,入整柜蒸透,即成。
牛叉叉

原料:
牛蹄150克,牛蛙100克,子姜片150克,小米辣圈50克,青二荆条辣椒圈100克,藕丁100克,姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。
调料:
盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。
制作:1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里,煮熟便捞出来斩成小块。
2、把牛蛙切块纳盆,加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味,待用。
3、往锅里舀入菜油烧热,先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香,舀入煮牛蹄的原汤后,下牛蹄块和牛蛙烧一会儿(其间调入鸡精、味精和醪糟),再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈,烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
酥皮鱼卷

黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎,再裹入豆油皮炸熟,走菜时下垫咯吱盒,上盖金黄糖网,点缀玫瑰花瓣,将家常原料做出极具创意的超高颜值,富有浪漫气息。
批量预制:
1.选用刺少肉嫩的黄鱼(重约1250千克/条)宰杀治净,去骨取肉,冲去血水,沥干后改刀成条,纳盆加适量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味,每500克鱼肉放入芹菜末40克,姜末、葱末各25克拌匀备用。
2.豆油皮改刀成长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮,放鱼条200克码成一缕,然后把豆油皮卷紧,以淀粉糊封口制成生坯,放入托盘冷藏保存。
制作:
1.锅入宽油烧至180℃,下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆,捞出沥油,铺入盘中;在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟,捞出沥油,先改刀成长8厘米的段,再从每段鱼肉卷中间斜切一刀,使其变为一端平、一端斜。
2.将鱼肉卷分别放在咯吱盒上,盖上半球形糖网,点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜。
制作图示:
1.腌制黄鱼条。

2.鱼条摆入豆油皮。

3.裹紧后用淀粉糊封口。

4.生坯放入保鲜盒,每层之间垫入吸油纸防黏,入冰箱冷藏保存。

5.炸好的黄鱼卷。

6.糖液淋在气球上,做成糖网。

酸汤芙蓉鸡片

原料:
仔公鸡脯肉500克,蛋清50克,胡椒粉12克,香菜叶5克,枸杞12粒。
调料:
A料(瓶装酸黄瓜里的水100毫升、盐9克、糖3克)
B料(蛋湿淀粉20克、蛋清50克)
盐6克,特级清汤800毫升。
制作:
1.取200克鲜鸡脯肉条,放入冰沙机高速搅打2分钟后,取出来放盆里,加入胡椒粉搅匀成胡椒鸡茸。
2.锅里倒入特级清汤,小火烧至微开时,加入胡椒鸡茸并以小火(汤的温度保持在95℃)吊制30分钟,再加进A料烧开,过滤出来即得到清酸汤。
3.把剩余的鸡脯肉剔去筋膜后,切成长条,再放冰沙机内,搅打3分钟后取出来,放入奶油机当中,再加B料高速搅2分钟,最后加盐搅打1分钟。
4.取出鸡茸,放入摆有高温垫的平盘内抹成0.1厘米厚,然后送到万能蒸烤柜并调至85℃,蒸4分钟取出,再用心形或圆形模具压成片。
5.往每个青花盅内放入4片鸡片,注入清酸汤并再次放进万能蒸烤柜,将温度调至100℃加热3分钟后,取出来并撒上香菜叶和枸杞,即成。
萝卜焖牛蹄

制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制,这样才能去除异味并达到软糯的口感。
制作:1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛,放温水盆里刮洗干净后,下入加有姜葱和料酒的冷水锅,煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟,捞出来沥水后,放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块,汆一水待用。
2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅,大火烧开转小火,煨至牛蹄软糯时,加入萝卜块煨熟。
3.把牛蹄捞出来晾冷,切成条放到垫有杏鲍菇的盘里,另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边,然后连盘一起入笼蒸热了待用。
4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开,加入蚝油、XO酱和盐调味,等到用湿淀粉勾薄芡后,出锅舀在牛蹄和珧柱上面,最后用汆熟的菜心点缀即成。
香酥布袋海肠

海肠在烟台、福山被称为海鲜之最,在没有味精的年代,海肠增香提鲜的作用堪比味精。因养殖技术有限,市面所见的海肠均是野生货,价钱也一直居高不下。为了降低成本、提高毛利,新时代大厦的将海肠炒韭菜作馅,包入威化纸中,裹面包糠炸酥。这道改良版海肠菜对于酒店来说,能有效节省成本,提高毛利,一举两得。
调馅:
1、蛋液100克加少许盐拌匀,入底油中炒香成蛋碎;韭菜250克洗净切末;治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。
2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里,加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。
制作:
1、每4张威化纸折叠成一个布袋,舀入海肠馅,用焯软的香菜梗扎紧。

2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠,下入五成热油小火浸炸3分钟捞出,待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆,捞出沥油、如图摆盘即可。
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