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【原】酒楼金牌菜,桌桌必点

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春鸡烤扇贝酌辣茄汁

原料:春鸡腿肉100克,扇贝2粒,番茄1个(约50克),炸好的红薯丝2克,奶酪丝10克,百里香叶10克,胡萝卜苗少许
调料:
盐3克,黄油10克,奶油20克,Tabasco辣椒酱2克,黑胡椒3克
制作:1、春鸡腿肉切成厚1厘米,长、宽4厘米的小块,用3克盐腌制20分钟备用。2、在小平锅中放入黄油,将鸡腿肉煎2分钟至熟。随后将奶酪丝撒在扇贝上入180摄氏度的烤箱中烤2分钟取出。
3、番茄用开水烫后去皮去籽切丁,然后与百里香叶、奶油、辣椒酱和黑胡椒一同放入打碎机中打成酱汁后以小火熬成酱汁。
4、春鸡肉码在扇贝壳上,随后摆上扇贝肉,淋上第3步的酱汁,并辅以胡萝卜苗和炸过的红薯丝即可。
口感:
菜品有浓浓的奶香和少许辛辣味道
家常连皮肚

制作:
1.把猪肚头洗净后,剔尽筋膜并剖开,在两面剞十字花刀,再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块,纳盆用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉拌匀码芡。
2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热,下入码好芡的猪肚头块爆炒散开,放入干辣椒节、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色,倒入青笋丁和大葱颗炒匀,烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡,待收汁亮油后,出锅装入用胡萝卜点缀的盘中即成。
特点:质地脆嫩,味道鲜美。
生煎辣椒

原料:猪五花肉150克、二荆条青辣椒100克、马蹄末50克、香菇末25克、姜末、盐、料酒、胡椒粉、生粉、黄油各适量姜醋味碟1个制作:
1.取二荆条青辣椒的中段,逐一划开并除掉中间的籽。另取猪五花肉剁成肉末,纳碗加马蹄末、香菇末、姜末、盐、料酒、胡椒粉和生粉,然后搅打成肉糁。
2.把打好的肉糁逐一酿青椒节内,然后放到加有黄油的平底锅里煎熟,装盘后配姜醋味碟上桌。
说明:姜醋味碟的制法是,取生姜片200克、蒸鱼豉油200毫升、保宁醋150毫升、香醋150毫升和冰糖50克入锅,小火慢熬至浓稠时,盛出来晾凉并滤去姜片,即成。雪花牛肉酥

原料:
雪花牛肉200克     酥皮数张    黑胡椒汁、鸡蛋液、蜂蜜、芝麻各适量
制作:
1.把雪花牛肉剁成肉馅,纳碗加入黑胡椒汁调味拌匀。
2.把整张酥皮平铺案板上,均匀地抹上牛肉馅后,盖上一层酥皮并压实,送入冰箱冻硬成坯料。
3.把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块,放烤盘里并送入烤箱,烤至馅熟皮酥后,刷上鸡蛋液、蜂蜜并撒些芝麻,再次送入烤箱,稍烤即成。
粉蒸田螺肉

这是江西景德镇堂前餐厅推出的新菜,在赣南地区“粉蒸田螺”的基础上,用风味更浓郁的腊肉丁代替鲜肉末,再以大量二锅头祛除异味。这道原本深受中老年食客喜爱的乡野风味菜,在主攻年轻市场的堂前餐厅,却意外地登上了旺销菜榜单。
原料:
新鲜田螺肉250克,蒸肉米粉100克,腊肉丁50克。
调料:
盐5克、味精5克、鸡粉5克,葱花10克、姜末10克、蒜末10克,小米椒碎、熟芝麻15克,红星二锅头50克。
制作:
除葱花、芝麻以外的所有原料、调料一同下入盆中拌匀,入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟透后取出,撒葱花,淋七成热的三合油(色拉油、猪油、鸡油按相同比例混合即可)25克激香,撒熟芝麻上桌即可。
杏香小塘菜

原料:
虾仁100克小塘菜150克杏仁片50克猪肥膘肉粒20克盐1克味精2克鸡粉2克胡椒面1克生粉10克海苔1张姜葱汁、脆皮糊、色拉油各适量
制作:
1.将虾仁开背去沙线,放入料理机,再加入盐、猪肥膘肉粒、味精、鸡粉、胡椒面、生粉、姜葱汁打成泥,备用。
2.把小塘菜洗干净,只取嫩的部位,入开水锅焯断生,捞出沥水,切细并挤干水分,纳盆加虾肉泥拌匀。
3.将海苔平铺,先抹上一层拌匀的小塘菜虾肉泥,再裹匀一层脆皮糊,在其中一面粘上杏仁片,下入烧至五成热的油锅炸至外酥里嫩,捞出沥油,摆盘即成。
平锅小黄鱼

原料:
小黄花鱼5 条(约1200 克)、 青椒节、红椒节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、荆沙豆瓣酱、胡椒粉、味精、鸡精、食用油各适量
制作:
1.小黄花鱼宰杀治净后,用盐、料酒、胡椒粉、食用油腌渍15分钟。
2.平底煎锅放入食用油烧热,下入小黄花鱼煎至两面金黄起壳时,铲出来待用。
3. 净锅入食用油烧热,投入青椒节、红椒节、姜米、蒜米和葱花爆香后,加入荆沙豆瓣酱炒香出色,掺入清水。烧沸后放入煎好的小黄花鱼,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精,用中火收至汁水将干且入味时,出锅装盘即成。
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