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【原】酒楼特色风味菜

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
香辣蟹烩面

原料:
青花蟹2只(约150克) 、精选热干面200克、辣椒酱40克、大蒜、葱花、小米椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、芝麻酱、高汤、香油、熟芝麻、色拉油各适量
制作:
1.把青花蟹揭盖后宰杀治净,用刀斩成块;大蒜打成蓉,小米椒切成节,均待用。
2.净锅注入适量色拉油烧热,投入蒜蓉和小米椒节炒香,加入辣椒酱和芝麻酱炒香出色,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉炒匀,即得自制香辣酱。
3.锅入色拉油烧热,下入青花蟹块煸炒至色红时,加入自制香辣酱略炒,掺入高汤烧沸,放入热干面煮熟入味,淋入香油,出锅装盘,撒上熟芝麻和葱花,即成。
苦瓜焖牛膝

原料:
牛膝400克、苦瓜200克、洋葱100克、红椒100克、美极鲜酱油10毫升、椒麻鲜露10毫升、鸡精3克、味精3克、山椒水30克、姜末、蒜米、盐、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.将牛膝洗净后切块,下入高压锅,掺入适量的自制鲜汤,置火上烧上汽后,压至牛膝软熟时关火。另把苦瓜切成菱形块,洋葱切成小片,红椒切成片,均待用。
2.将油锅烧热,放入姜末、蒜米等炒香,放入牛膝块、苦瓜块、洋葱片、红椒片,调入美极鲜酱油、椒麻鲜露、盐、鸡精、味精、山椒水,烧至原料入味且,装盘便好。
椒麻笋衣翠

原料:
鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量
制作:
1.把鲜笋衣切片,胡萝卜切片,均入沸水锅里焯水后捞出,放盘中待用。
2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中,加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁,淋入盘中,与笋衣片和胡萝卜片拌匀,装盘即成。
空心菜苗拌鸡片

原料:
鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗(市场有售) 200克、鲜姜50克、小米椒圈、生抽、盐、白糖、醋、香油、色拉油各适量
制作:
1. 把鸡胸脯肉治净,下入水锅煮熟,捞出来压平,待用。
2.把鲜姜去皮,剁成细末,下入油锅煸炒香,铲出来。有机空心菜苗治净待用。
3.将压平的鸡胸脯肉切成片,纳盆加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、香油,拌匀后装盘便可。
椒盐牛蹄

原料:
牛蹄一只,酥饼150克,葱花少许。
调料:
自制卤水1锅,椒盐蘸碟1个,色拉油适量。
制作:
1.将牛蹄用喷火枪烧净杂毛,放入清水中刮洗干净,然后加姜葱、料酒煮去膻味,再放入自制卤水锅里,大火烧沸后改小火,卤制约1.5小时至软熟,捞出来去骨。
2.往锅里倒入油烧至七成热,下入卤制好的牛蹄,浸炸至呈虎皮色,捞起来沥油。
3.将酥饼切块装盘,再将炸好的牛膀改刀,放在酥饼面上,撒葱花,配椒盐蘸碟上桌即可。
纸包牛肉

一般做纸包牛肉,肉馅中加入的是芹菜碎。而这道纸包牛肉,则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒,突出清香味道。
原料:
牛里脊50克,大青椒粒50克,大红椒粒50克,洋葱粒50克,威化纸、面包糠、鸡蛋各少许。
调料:
盐、鸡粉、美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量。
制作:
1.牛里脊切碎,加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、盐、鸡粉、美极鲜酱油、胡椒粉拌匀成馅料。
2.取威化纸,舀入适量牛肉馅包好,做成纸包牛肉生坯。
3.净锅上火,放油烧至五成热时,将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀面包糠,下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时,捞出沥油,摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀,即成。
说明:
牛肉馅要调得稍干一点,以防威化纸遇水融化。
水饺巴掌牛柳

原料:
牛柳300克、水饺300克、金针菇、青笋丝各100克、泡姜末、野山椒节、豆瓣酱、青红椒圈、鲜花椒、姜葱水、盐、生粉、料酒、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量
制作:
1.把牛柳切成片,纳碗加姜葱水、盐和料酒腌渍入味,取出分别在肉片两面粘上生粉,用小铁锤敲打成巴掌大的片,入沸水锅里汆熟,捞出待用。金针菇、青笋丝入加有油、盐的沸水锅里汆断生,捞出放窝盘里垫底。水饺另入沸水锅煮熟。
2.炒锅放红油,下泡姜末、野山椒节和豆瓣酱炒香后,掺入适量的鲜汤熬出香味,打去渣后下牛柳,加盐、味精煮入味,起锅盛在窝盘里,然后浇上用油炸香的青红椒圈和鲜花椒,围摆上煮熟的饺子成菜。

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