查看: 6|回复: 0

【原】民间乡村土碗菜

[复制链接]

27万

主题

27万

帖子

81万

积分

论坛元老

Rank: 8Rank: 8

积分
811772
发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
酸椒炒牛柳

原料:牛里脊150克,酸辣椒100克,芹菜节30克,姜片、蒜片各少许。调料:蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。制法:1.取牛里脊肉切成大片,纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉,拌匀码味上浆;2.净锅放油烧热,下牛肉片滑熟以后,倒出来沥油;3.锅里留底油,先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香,倒入牛肉片后,加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油,一起翻炒匀才放芹菜节,炒熟便起锅装盘。
干锅墨鱼仔

原料:  
保鲜墨鱼仔750克、生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克
调料:
干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克
制作:
1、墨鱼仔洗净,用80度的温水过水滤干待用;
2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱,煸香;
3、将墨鱼仔放入锅中,加入清汤,放食盐、鸡精,收汁即可。
特点: 颜色鲜艳,主料入味,香辣兼顾,制作方法简单。
小贴士:
墨鱼仔汆水的时候不宜过久,以30到40秒左右为宜,以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。
乡村大排

原料:
猪精排600克、青红椒圈50克、水豆豉50克、大头菜粒20克、泡萝卜粒30克、酥黄豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各适量红卤水1锅
制作:
1.把猪精排斩成8厘米长的段,放红卤水锅里卤至软熟时,捞出来晾冷,待扑上干生粉再放入六成热的油锅里,炸至表面金黄酥硬捞出来。
2.锅里留少许的底油,投入青红椒圈、大头菜粒、泡萝卜粒和水豆豉先炒香,再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒匀,随后放入酥黄豆和炸好的排骨翻匀,出锅装盘便可上桌。
青椒霸王兔

此菜借鉴了自贡鲜锅兔的做法,但是把小米椒换成了青辣椒、青花椒来制作,并且还用到了自制的青椒味汁水来调味,让成菜口味更加复合、丰富。
菜一上桌,入眼便是一大片的青绿色,增加了食客食欲,而现杀的仔兔鲜嫩可口,吃起来更有酣畅淋漓之感;另外还可加入自制豆花,让菜肴性价比高,接地气。
制作:
1. 先把鲜兔肉去骨,切成小丁,纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀,再加红苕粉和生粉码味上浆,然后加少许色拉油拌匀。
2.锅入色拉油烧至两三成热,下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油,下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香,加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱,下入滑好的兔肉,舀入1炒勺青椒味汁水,加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味,小火收一下后加入青椒节,炒香后勾少许芡汁,起锅前淋藤椒油即成。
说明:青椒味汁水的制作,是往锅里放菜油和鸡油烧热,下拍碎的姜葱炒香,再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒,然后下广西海椒面,掺入鲜汤烧开,关火浸泡3 分钟,打去料渣即得。
秘酱馋嘴鱼                                                                                                      

原料:
草鱼1 条( 约1000克) 、豆腐300克、洋葱100克、馋嘴酱100克、干辣椒节5克、花椒3克、啤酒1瓶、姜片、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、化猪油、菜籽油各适量
制作:
1. 把草鱼宰杀治净,从背部剖开,成腹部相连的两半,并清洁干净,再用刀在背部肉厚处相间1厘米剞一字花刀(见图1)。另把洋葱和豆腐分别切成厚片,放入铁盘内摆放整齐垫底。
2. 净锅掺入清水,下入干辣椒节、花椒、姜片,倒入啤酒烧沸,放入草鱼汆断生,捞出来摆盘(见图2)。




3. 另锅入化猪油和菜籽油烧热,下入姜米、蒜米和馋嘴酱炒香出色,掺适量清水烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽熬出味,出锅浇在铁盘中鱼身上,撒些葱花,上桌点火食用(见图3~4)。
说明:馋嘴酱是把色拉油6升烧至七成热,放入野山椒碎2500 克和姜米200克炒香,下入辣椒面100克炒至水分将干且出香时,烹入啤酒2瓶,调入豉油500毫升、美极鲜150毫升、鱼露100毫升,并掺清水600毫升,加适量味精、胡椒粉和白糖炒匀后稍熬,即成。
剁辣椒萝卜干

萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后,加入炒香的手工剁辣椒拌匀,简单小菜,做法很讲究,香、脆、爽,三味俱全。
制作:
1.萝卜10千克泡发,将萝卜切成长条,先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀,腌制8个小时(长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味)。
2.取一个大砧板,将其压在萝卜条上,压制约8小时(长时间的压制可以让萝卜快速脱水)。
3.取陈醋、纯净水各1千克,李锦记蒸鱼豉油410毫升,生抽500克,白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁,将压去水分的萝卜条放入,浸泡5小时,捞出。
4.锅内放入花生油1.5千克,烧至四成热时,放入手工剁辣椒5千克,中火炒至出香味,关火放凉,与泡好的萝卜条拌匀即可。

猜你喜欢

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ| Archiver|手机版|小黑屋| 师哈哈 |网站地图

Copyright © 2019-2025 Www.biiyy.Com.   All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4( 苏ICP备14049462-3号 )