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某公司在用的火锅底料配方及工艺,1种藤椒火锅底料的制作方法

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发表于 2020-11-22 22:39:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
01某公司火锅底料配方及工艺全套
一、配方

二、工艺
1、菜油先炼7-8层熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣炒干(才能去除豆腥味),再下入糍粑辣椒,转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
三、火锅汤料的调制原料
猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、鸡爪骨100克、盐以水计1.5%、生姜10克 、大葱30克、料酒20克、白胡椒1克、鸡精30克、味精15克。
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入1口火锅中。每口火锅撒干辣椒30克、花椒5克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
对锅:一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油。

图片来源:pixabay
四、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
02藤椒火锅底料的制作方法
随着人们生活水平的提高以及消费理念的转变,越来越多的人们喜欢寻找新口味的食品,体验不一样的味觉感受。藤椒是常见的药食两用植物,具有消炎镇痛、解热、保肝、抗氧化等功效。其作为一种具有独特风味的调味品,日益受到食品行业的关注。藤椒火锅底料可以丰富火锅底料品种,同时为藤椒的开发利用提供了一种新途径。

图片来源:pixabay
一、材料准备
牛油200克,植物油100克,藤椒70克,豆豉10克,葱、姜、蒜 各50克,鸡精和味精各10克,醪糟 15克,冰糖10克,香料(桂皮、八 角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻各2 克,丁香和香叶各1克,草果和香果各1个),干辣椒50克,豆瓣酱 50克,盐10克。
二、制作方法
1.材料准备:鲜藤椒除茎,果实洗净;干辣椒用沸水煮1~2分钟,捞出沥干水分,剁成茸制成糍粑辣椒;用热水将香料浸泡30分 钟,捞出沥干水分;生姜、大蒜、大葱及洋葱切粒;冰糖适当碾碎;牛油切成小碎块。
2.混合油:预热炒锅,加入植物油,保持120℃加热至油熟,再加入牛油,升温至160℃加热,直至牛油全部熟化。
3.爆炒:将切好的葱、姜、蒜加入160℃左右的混合油中翻炒4~5分钟,待水汽炒干后用漏勺将葱、姜、蒜控干油后盛出。
4.炒料:调小火,油温降至90℃,依次加入干辣椒、豆瓣酱和豆豉翻炒,注意不要煳锅,保持小火将豆瓣酱水汽炒干,待油色红亮时加入香料,翻炒1分钟后再加入藤椒,继续翻炒3分钟,然后加入冰糖,翻炒到冰糖完全熔化,最后再加入醪糟,翻炒至香气四溢后关火,加入盐、鸡精和味精,混合均匀。
5.包装:待火锅底料冷却后装入食品级包装袋,封口。
三、产品特点
该配方制作出的藤椒火锅底料具有油水分层明显、汤色红润、光泽度好、麻辣咸淡适中及藤椒风味突出的特点。
032种火锅蘸料技术
一、火锅麻酱蘸料
原料:芝麻酱500克、三五火锅底料150克、郫县豆瓣50克、鲜青尖椒粒50克、泡野山椒50克、泡红椒25克、姜蓉25克、蒜蓉20克、豆豉50克、豆腐乳5块、碎花生仁50克、熟花生油100克、红油200克、香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作:1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加1250克鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣。
2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分次加入火锅红汤,边加边顺一个方向搅,至呈稀糊状,加入鲜青尖椒粒。
3、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。
二、甜辣花生酱
原料:花生米500克、白糖75克、干红辣椒25克、精盐20克、色拉油50毫升。
制法:1. 炒锅上火,倒入色拉油,下入花生米和干红辣椒,以小火炒熟至焦脆,盛出晾冷。2.将炒好的花生米和辣椒放入料理机内,加适量纯净水打成浆,倒出待用。3.炒锅重新上火,倒入花生浆,下入白糖和精盐调好甜辣味,搅匀,以小火煮至无水汽且黏稠时,趁热装瓶存用特点:入口香滑,味道甜辣。
说明:1. 花生米和干红辣椒直接冷油下锅,小火炒制,不仅香酥可口,颜色也好看,切忌不要炒煳。2. 炒好的花生米和干红辣椒要凉透,打浆后香味和辣味才会充分释放。3. 精盐定咸味,干红辣椒提辣味,白糖增甜味,三者的用量要控制好。

来源:食品研发与生产 整理,转载请注明来源。

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