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【原】江南糟鱼配方与加工制作方法

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式

江南糟鱼配方与加工制作方法
主料:小草鱼10斤
香料:八角25克、花椒15克、干辣椒15克、白芷10克、白蔻6克、桂皮5克。
注:将以上所有香料,用温水泡制20-30分钟,捞出沥干水分,备用。
这一步的目的是去除灰尘杂质,也是有利于更好的出香味。
配料:色拉油300克、白糖280克、米醋220克、郫县豆瓣酱120克、味精60克、鸡精60克、料酒50克,辣妹子20克、胡椒粉15克。
辅料:藕片200克、葱段50克、姜片50克、胡萝卜25克、香菜20克、芹菜15克、大白菜叶5片。
具体制作步骤:
1、将小草鱼开膛破肚,去除内脏,鱼鳞不用刮,清洗干净,沥干水分,备用。
2、锅中加入适量植物油油温升至210°时,放入收拾好的小鱼,炸至金黄酥透时捞出,沥干油脂,备用。
3、取一高压锅,洗刷干净,将藕片200克、胡萝卜25克、香菜20克、芹菜15克,铺放在锅底,然后将炸好的小鱼依次摆放在锅中,备用。
4、炒锅中下入植物油300克,放入葱段50克、姜片50克、八角25克、花椒15克、干辣椒15克、白芷10克、白蔻6克、桂皮5克,翻炒出香味后放入郫县豆瓣酱120克、辣妹子20克,翻炒出香味和红油后加入适量清水,再放入白糖280克、米醋220克、味精60克、鸡精60克、料酒50克、胡椒粉15克,大火烧开后,将汤汁倒入高压锅中。
5、将5片大白菜叶铺在鱼上边,盖上盖子,小火烧开20分钟后,浸泡4小时即为成品。
注:一般常用小草鱼制作,也可以使用大小均匀一致的小鲤鱼、小鲫鱼制作。

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