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【原】咖啡知识|从咖啡豆到咖啡馆——论公平贸易的重要性(中)

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发表于 3 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
 

 

三、烘焙咖啡没有经过烘焙的咖啡豆,几乎毫无味道。


惟有烘焙,才能唤醒咖啡豆里面超过800种芳香物质!各种精品咖啡的风味,正是烘焙后才得以淋漓尽致展现出来。
咖啡豆的烘培受很多方面影响,诸如产地、加工、炉具等。开始烘焙时,炉具例如滚筒,通常会有个预设温度,这个温度,不同烘焙者或不同咖啡豆略有不同;在这个温度下,生豆甫进滚筒炉温便会骤然下降,约90秒才回到预设温度,此平衡点谓之回温点;回温点之后通常会放缓加温,避免火强则外熟内生,火弱却又内熟过火;继而,8分钟左右到达一爆,一爆即咖啡豆内水分受热产生蒸汽压力,挤爆豆细胞壁发出如柴烧或爆米花的声音。

不同温度的咖啡豆状态/图自网络
众多温度点便形成一条咖啡烘焙曲线。
关于烘焙曲线,不同人有不同心得,并无准则,但在行内,一般会以肉桂烘焙、城市烘焙、法式烘焙等术语区分各个烘焙阶段;每个阶段亦反映其固有特色,例如一爆前的浅烘焙,最能体现豆子的原始风味——酸;一爆则是各种风味释放出来的关键阶段;而二爆前的深烘焙,必然损耗更多花香与果酸,造成苦味浓烈,但油脂更多,咖啡因更少。

烘焙程度与烘焙曲线/图自编
还是生豆的时候,阿拉比卡与罗伯斯特便难以区分,烘焙成咖啡豆后,两者更为相似,所以单凭外观是无法辨别彼此的,但如果加以细品,则能从口感窥辨一二:阿拉比卡豆能带给人更多风味感受,有酸有醇,清新微甜;而罗伯斯特豆闻起来可能会有浓郁的烧烤香味,但口感较苦,因为罗伯斯特含有更多甘宁酸,正是因为富含甘宁酸,才能更好抵抗病害。

两种烘焙豆/图改编自网络
至于脱因咖啡,则是在生豆时候完成,常见处理方法有直接接触法、间接接触法以及瑞士水洗法等,直接接触法就是将专门吸收咖啡因的二氯甲烷(近来以乙酸乙酯为主)添加至热水中的咖啡生豆,再多次冲洗而去除咖啡因;间接接触法与瑞士水洗法则先把生豆煮出风味水,继而去除风味水中的咖啡因,其中,间接接触法利用有机溶剂去除咖啡因,而瑞士水洗法则先添加咖啡因提取物GCE,再通过活性炭过滤含有咖啡因的GCE,最后重新与生豆混合,过程中,两者都需重复多次。

常见脱咖啡因方法/图改自网络
四、咖啡饮品完成咖啡的种植、加工,以至烘焙,接下来还要将其磨成粉,才能制作各种咖啡饮料。磨粉看起来好像很容易,但其实也有门道的,因为不同的冲煮工具,需要不同的研磨度,对应正确的研磨度才能萃取出恰到好处的咖啡。

研磨度并没有统一标准,各个国家甚至各个公司,都有自己一套准则。一般我们会用粗粉、中粉、细粉定义,进一步细分还有中粗、中细、超细之别。粗粉通常用以泡煮,例如手工冲煮、法式滤压壶等;中粗粉则用于滴滤,某巴的每周咖啡便是滴滤咖啡,另外有采用中粉的虹吸壶;中细粉以至细粉可用于爱乐压,超细粉由于密度大,萃取咖啡不得不加大压力,故多用于浓缩咖啡机,当然,也可以用摩卡壶来煮,不过,摩卡壶多数用细粉。
不同粗细、时间、器具也会形成不同的萃取曲线,研磨越细,粉层越密,萃取就越久,咖啡当然越苦,反之亦然。

咖啡粉研磨度适应炉具与萃取曲线/图自编
在萃取过程中,即使是同一种咖啡豆,如果使用不同萃取方式,最终的咖啡风味也会有所不同;关于萃取工具,市面常见的有如下十几种,其萃取方式概括为:
浸泡(steeping)
煎煮(decoction)
渗滤(percolation)
滴滤(drip filtration)
虹吸(vacuum filtration)
加压(pressurized infusion)


常见咖啡煮制工具/图自编
法式滤压壶,French Press,是很多咖啡爱好者的必备煮具,1852年由Mayer与Delforge两名法国人最先发明;它不仅可用于滤压咖啡,而且也能作为茶壶使用。法压使用起来非常简单,在满足调制咖啡四要素的情况下,它最能形象观察到咖啡的萃取过程,同时实现风味的尽情表现。法压最大特征是有一层金属滤网,能很大程度隔离咖啡渣入口,但也因为这层金属滤网,法压的研磨度不能太细,否则,滤网就形同虚设;不过,粉太粗又会造成萃取不彻底,故专业来说,法压也不是完美的咖啡煮制工具,但可以说是新手最佳入门工具,某巴经常会用其做coffe tasting,虽然现在官网已改为手冲咖啡。

法式滤压壶冲煮咖啡与其结构/图自编
调制咖啡四要素在不同行家以至国家都有不同定义,有些甚至是三或五项要素,当中较为流行的是某巴根据过往研究所确定的四要素,包括:粗研磨、黄金比例10克粉兑180毫升水(日本金杯准则是1:15)、90-96℃过滤水、以及一个星期内的新鲜度,浸泡时间则基本上是4分钟。

调制咖啡四要素不同版本/图自编
日常使用中,法式滤压壶还有很多规格,例如3cup或4cup等,3cup可以冲12oz的咖啡,大概就是某巴的tall size,虽然叫3cup,但其实分成4杯(tasting cup)或5杯也绰绰有余;如果在咖啡馆聚会喝调制咖啡,一般会使用更大的法式滤压壶,职业叫法是12cup。

法式滤压壶规格/改编自网络
土耳其咖啡也叫阿拉伯咖啡,它是最早的咖啡饮料,至今仍流行于土耳其以及中亚地区,其最大特色是沿用一种古老煮制工具——铜制长柄咖啡壶,英文叫Cezve;这种咖啡壶其实就是一个小锅,人们直接把粉倒进锅里,加水煮至冒泡即可;为了能充分萃取出咖啡,咖啡粉一般会磨成细粉,而且习惯上不会加以过滤,因此,喝的时候难免会喝到渣。
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