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什么是排酸肉?为什么要排酸?怎样排酸?如何识别真假排酸肉?

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现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种,分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”。“热鲜肉”指清晨宰杀,清早上市,还保持着一定温度的肉类;“冷冻肉”指将肉置于零下 18℃的环境中冻结保存的肉 ;“冷却肉”又叫“冷却排酸肉”,也就是我们常说的“排酸肉”。“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称,也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。

肉牛宰后会发生一系列物理化学变化,主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段。其中达到僵直期的肌肉在进行加热时肉质变硬、保水性差,此阶段的肉不适宜用于烹调加工。
当肌肉僵直达到最大程度并维持一段时间后,开始缓慢解僵,肌肉嫩度、保水能力及风味会得到较大改善。,此时的肌肉进入宰后成熟期,处于僵直期和成熟期的畜肉均为新鲜肉。
成熟期过后,肌肉进入自溶阶段,白溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件,随后肌肉中的蛋白质、含氮物质分解,pH值上升,肌肉发生腐败变质,逐渐失去食用价值。
排酸是提高牛肉品质的有效手段,排酸过程中肉类原料的品质变化机理也是当下的研究热点之一。排酸牛肉又称冷却排酸牛肉,低温排酸(0~4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程,既可保证肉质细嫩、鲜美,又能有效抑制微生物的生长繁殖,是生产高品质、低风险牛肉的重要工艺。
据报道,在法国,牛肉上市之前至少要经历6~8 d的成熟,欧盟牛肉市场中100%为排酸牛肉。牛肉在我国虽然是第二大肉类食品,但排酸牛肉只占25%,这是由于牛胴体排酸时间长,生产效率低,是冷鲜肉生产过程中能源消耗最大的工序。
一般在工业生产条件下,为提高生产效率,通常把胴体放在2~4 ℃的冷库中吊挂2~3 d,使其适当成熟后即可分割,在运销过程中继续成熟,造成市场上的牛肉多数成熟不够,迫切需要开发一种安全、快速的牛肉排酸技术;
另外,国内对于牛肉排酸过程中品质变化规律的系统研究,尤其是肌原纤维超微结构的研究较少,多数企业实际生产中缺乏具体的牛胴体排酸成熟操作规范,也没有相应的排酸牛肉标准,造成我国冷鲜牛肉品质参差不齐。
01怎样排酸?一、剔骨分割前
胴体先预冷排酸,牛肉进入0~4℃库冷却48-72小时后,当胴体中心温度降到7℃以下时,即可剔骨分割。
二、分割
分割车间室温10-12℃,剔骨后的牛肉原则上按部位分割。
三、冷冻保存
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉体中心温度达-18℃以下时。更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
四、专家学者研究结论
王恒鹏[1]等研究结果表明排酸72~168 h作为牛肉较优的烹煮时机。付丽等研究结论显示,牛肉在0~4 ℃条件下排酸成熟需要至少7 d,排酸3 d时为最大僵直期,即前3 d是排酸的关键时期;另外,进入排酸间前最好对胴体表面进行一定的减菌处理,并且严格执行卫生操作规范,控制好屠宰间、排酸间的环境卫生,以尽量减少牛胴体表面初始菌数,从而保证排酸成熟过程中牛肉的品质。
王恒鹏[3]等研究结果表明,在不同排酸时间下的各熟制程度牛肉中共检测出50种挥发性风味化合物,有且仅在排酸7 d的牛肉中检测出对风味组成具有重要贡献作用的呋喃类化合物。
02排酸的好处
排酸牛肉,肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,排酸过程,能减少肉中有害物质的含量,低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。
03排酸牛肉PK普通牛肉·营养价值更高
排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种,营养价值远超普通牛肉。
·肉质更鲜嫩可口
排酸牛肉柔软多汁,肥而不腻,瘦而不柴,即使生食也可被人体大量吸收。
·更易被咀嚼消化
相对普通牛肉而言,排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点,更易被咀嚼、消化。
·富含多种维生素
排酸牛肉中所富含的,维生素B12矿物质等利于人体吸收,是绝对的放心好肉。
排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。
排酸牛肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。
总的来说,排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感,使其营养价值进一步提升,是大家平日肉食的首选!
04真假排酸肉识别方法
观其色普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红色,有光泽。
闻其味普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味。
摸其感当用手指摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有弹性,肉质滑嫩。
尝其香当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
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