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嫩骨鸡爪的加工技术

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发表于 2020-11-22 22:35:58 | 显示全部楼层 |阅读模式


嫩骨鸡爪制作采用全新的工艺来改善鸡爪表皮弹性及骨头嫩度,使鸡爪在保持本身营养风味的同时,提升鸡爪食用的口感。

图片来源于网络
配方:鸡爪100,白砂糖2.5,食盐2.5,白酒0.8,淀粉5,味精0.6,迷迭香0.1,三聚磷酸盐0.3,焦磷酸钠0.4,菠萝蛋白酶0.01,I+G0.03,可得然胶1,红曲黄0.05,柠檬酸0.06。
香辛料包:桂皮0.1,八角0.1,小茴香0.3,甘草0.3,丁香0.05.
工艺流程:冻鸡爪→解冻→清洗→修剪→滚揉嫩化→浸卤熟化→烘干→包装→高温杀菌→质量检验→成品。
操作要点:
1.原料解冻。选择冻品储藏期在6个月内且符合国家卫生标准的鸡爪,在10~20%的解冻水中鼓泡解冻至鸡爪完全化冻,内部无冰粒;若采用新鲜鸡爪,则需要冰鲜36h以内且符合国家卫生标准的鸡爪。
2.去皮。将解冻后鸡爪放入剥皮机剥去鸡爪角质层,剥皮后准备修剪。
3.原料修剪。修剪后标准:爪肉垫上无发黑、化脓状突出物,爪面清爽、洁净。
4.滚揉嫩化。滚揉前,先用低于30℃的凉开水进行配料溶解,并搅拌均匀(不能有结块),料水在进入滚揉机之前需再次搅拌均匀。滚揉时温度需控制在20℃以下,滚揉总时间为60min;具体工艺时间为:常压滚揉15min,真空滚揉15min(-0.08MPa),常压15min(-0.08MPa),真空滚揉15min(-0.08MPa)。
5.浸卤熟化。先将香辛料包水煮沸,并熬煮10min后:然后将滚揉嫩化后的鸡爪放入锅中,在95℃条件下,浸卤10min。每个香辛料包用4次后更换新的香辛料包。
6.烘干。卤制完成后.将卤制的鸡爪取出,在55%条件下烘干30min.烘干后使用风扇辅助吹风冷却,使鸡爪温度控制在25℃以下进行包装。
7.包装、杀菌、质量检验。产品进行真空包装后,在120℃高温下恒温杀菌处理15min。杀菌完成后进行破包胀包及金属检验。
8.成品入库。产品经检验合格后,进行装箱入库。

文章来源嫩骨鸡爪的制作,肉类工业
作者:曾庆培,李京,杨焕彬,陈仲

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