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【原】八道酒楼招牌菜

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巴蜀牛一锅

原料:
熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌各100克、老豆腐300 克、芹菜节20克、青红椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黄灯笼辣椒酱30克、野山椒碎15克、香菜、盐、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油、色拉油各适量
制作:
1.把熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌分别切成大薄片,另把老豆腐切成条。
2. 锅里放熟菜油烧至五成热,下姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒香出色,掺入鲜汤,熬约10分钟后,打去料渣,即制成酸汤。
3.把老豆腐条放入酸汤锅,煨煮至滚烫入味,捞出来放煲仔里垫底,另放入熟牛头皮片、熟牛蜂窝肚片、熟牛舌片和芹菜节,稍煮并加入盐、味精、鸡精调好味,起锅盛在老豆腐条上面,撒入青红椒圈,最后浇入烧热的色拉油淋香,用香菜点缀即可上桌。
茉莉蜂蜜莲米

此菜中的莲米口感特别, 软糯香甜。精选上等湖北莲米,蒸制后用蜂蜜和藕粉做芡汁,与茉莉花一起淋入盘中(也可搭配一些湖北的菱角)。天凉时热吃,天热时可将莲米冰镇食用。
原料:
莲米300克、蜂蜜20克、枸杞3克、藕粉15克、鲜茉莉花5克、橄榄油5毫升
制作:
1. 将莲米用温水浸泡四五小时,取出莲心后放入碗,然后入蒸柜蒸约1.5小时至熟,倒扣在盘中定好型。
2. 炒锅上火,下入橄榄油烧热,先入50毫升清水烧沸,再调入蜂蜜、鲜茉莉花、枸杞拌匀,用藕粉勾二流芡,浇在莲米上即成。
文火酱烧雪花牛肉

原料:
美国红标牛小排、甜豆仁、迷你小红萝卜仔、露笋尖。
调料:
生抽、鸡饭老抽、牛肉汁、糖、靓陈皮、浓汤、少许辣椒干、香叶。
制作:
1、牛肉飞水定型后,改刀切成3.5cm X 7cm日字件;
2、将切好的牛肉上少许生粉,热镬轻煎;
3、放入所有酱味一起铲至微焦黄色,加入浓汤,慢火煲90分钟左右即成。
口味:
咸鲜、浓香。
糟辣脆皮鱼

土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料,将其炒香后给鲈鱼调味,辣椒特有的风味渗透到鱼肉中,让鱼肉吃起来更加过瘾。
原料:
鲈鱼1条(重约600克),糟辣椒200克,葱白丝10克,香菜1克。
调料:
腌料(盐3克,葱段、姜片、料酒各10克),色拉油2千克(约耗60克),脆皮糊200克,葱油15克。
制作:
1、鲈鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀,洗净血水后加入腌料腌制15分钟。
2、锅入色拉油烧至五成热时,取鲈鱼裹匀脆皮糊,放入油中小火炸至鱼肉成熟,取出控油,放入盘中。
3、锅留底油,烧至五成热时,放入糟辣椒小火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼肉上,撒上葱白丝、香菜。
4、葱油烧至八成热,出锅浇在葱丝上即可。
脆皮糊:
低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀,淋入色拉油30克,加入适量清水调成稀糊即可。
铁板三样


原料:
鱿鱼须150克,鸭肠150克,牛肉210克,辣椒175克。
调料:
色拉油2千克(约耗60克),A料(蒜蓉辣酱40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、鸡粉各2克,自制干锅酱8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鲜露4克,红油15克。
制作:
1.鱿鱼须切小段;鸭肠清洗干净切段;牛肉切4厘米长的条。
2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3.锅留底油烧热,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠,倒入香菜段,加辣鲜露大火翻炒均匀,淋红油大火翻炒。
卤水配方(适合所有荤菜卤水配方):
材料:
生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。
药材香料配方:
瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:
干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
调料:
盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
制作:
1、将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。
干锅酱的制作方法:
锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。
大碗羊肉

原料:
黑山羊(公羊)1500克,小葱10克,白萝卜750克,五花肉、姜、干黄椒各50克,香菜、小红椒、小青椒各5克,高汤1000克。
调料:
菜籽油50克,盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克,二锅头10克,生粉2克。
香料:
八角5克、桂皮5克、当归15克。
制作:
1.把羊肉皮烧成焦黄色,刮洗干净,皮上剞一字花刀,剁成几大块,冲去血水。
2.小青红椒切斜片;白萝卜切小滚刀,用高汤调味煮熟备用。
3.把羊肉加白酒焯水,捞出备用。
4.锅入菜籽油烧热,投入五花肉煸香,再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,然后放入高汤调味,小火压20分钟。
5.把加工好的羊肉放入砂锅,小火煨15分钟(白萝卜垫底),收汁勾芡,撒上香菜、小青椒、小红椒即可。
特点:
色泽金黄光亮,口感软糯,味醇。
小贴士:
创新做法,注意羊肉口感。
椒麻鸡

原料:
鸡片300克、马耳朵葱40克
调料:
汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克
制作:
1.将仔公鸡洗净,入流水冲净血水,光鸡入冷水锅内,加入大葱(挽结)老姜(拍破)花椒少许,大火烧沸去沫,转微火焖煮45分钟,捞出;
2.将捞出的仔鸡,入冰水内浸泡30分钟沥干水分,去骨片切成为薄片;
3.大葱洗净切马耳朵形状垫底,将鸡片整齐的码放于葱上;
4.用鲜鸡汤少许,调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味,再将椒麻、花椒油入味汁内调匀,淋于鸡片上,撒熟芝麻即可。
提示:
1.煮鸡时须将浮沫去尽,焖制时以微火适宜,待熟后转入冰水内镇制,使鸡皮脆嫩,调味时先汤汁尝味,再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断;
2.椒麻的制作步骤,先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出,将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后,加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。
味型:咸麻味
特点:肉质脆嫩,咸麻适口。
小炒猪天梯

原料:
猪天梯肉300克、蒜薹节150克、野山椒节30克、小米椒节20克、五香卤水1锅、酱油、野山椒汁、色拉油各适量
制作:
1.把猪天梯治净,切成条后入五香卤水锅里卤熟,捞出。
2.炒锅放油烧热,下猪天梯条拉油后,倒出沥油。锅留底油,先下小米椒节、野山椒节炒香,再倒入蒜薹节和猪天梯条,加酱油、野山椒水调味,翻炒均匀装盘成菜。
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