查看: 11|回复: 0

爱吃猪肝的有口福了,大厨教你19道猪肝的做法,味美鲜香无腥味

[复制链接]

27万

主题

27万

帖子

81万

积分

论坛元老

Rank: 8Rank: 8

积分
819587
发表于 2020-10-29 20:52:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
爆炒香嫩猪肝(去腥绝招!)

用料 猪肝 500克 料酒/白酒(去腥) 1勺 生抽(腌制) 2勺 蚝油(腌制) 1勺 淀粉(腌制) 适量 花椒油(腌制) 几滴 豆瓣酱 1勺 姜片/蒜片/干辣椒 适量 芹菜/青椒 按个人喜欢 香醋(提味) 几滴
  • 猪肝筋膜去除,想要猪肝不腥:筋膜一定要要全部去除干净!切片后泡至发白!腌制猪肝加料酒或白酒!
  • 加入生抽、蚝油,想要猪肝不腥:滴入几度花椒油!
  • 想好猪肝嫩滑:加入淀粉,拌均后腌制30min
  • 准备配菜:干辣椒/姜片/蒜片/香葱/洋葱/芹菜(或青椒)/葫芦卜(或红椒)
  • 锅里倒油,炒香葱(洋葱)姜蒜、干辣椒
  • 加入一勺豆瓣酱,炒香,倒入蔬菜,翻炒3分钟,倒入腌制好的猪肝
  • 一定要大火!快速翻炒至变色!(约3min,猪肝一定要切得薄!)
  • 出锅前滴几滴香醋!增香提味!
  • 又嫩又滑,一点都不腥!超好吃!熘肝尖

    用料 猪肝 600克 胡萝卜 ?个 洋葱 ?个 青椒 1个 小葱 1根 姜 2片 蒜 3瓣 糖 少许 料酒 适量 生抽 1大勺 蚝油 1勺 白醋 1小勺 盐 适量 淀粉 适量 味素 少许
  • 大蒜一瓣切片,两瓣切末,姜切丝,葱切花备用。
  • 洋葱切片,胡萝卜和尖椒切菱形片备用。
  • 碗里放生抽,蚝油,盐、糖、味精、淀粉,放少许水调匀备用
  • 猪肝切片,放在冷水中,加少许白醋和料酒浸泡20分钟,洗去血水,捞出控水。
  • 起锅烧水,水开下猪肝,加少许料酒,烫煮至全部变色,猪肝掰开略带血色捞出控水备用
  • 起锅烧油,油热下葱姜蒜片爆香,下配菜和少许盐炒至断生
  • 下烫好的猪肝翻炒均匀成熟
  • 放蒜末,葱花,勾入芡汁,翻炒至芡汁浓稠,包裹在每一片猪肝和配菜上,出锅装盘
  • 成菜,咸鲜可口,味美下酒泡椒猪肝

    用料 猪肝 250克 腌料: 淀粉 5克 水 5克 蚝油 10克 生抽 5克 糖 1/4茶匙(大概1克) 色拉油 10克
    炒料: 色拉油 75克 泡椒泡姜 60克切丝 蒜 4瓣 花椒 一小撮 葱 20克切段
  • 取一大碗放小美主锅盖上,放入5克淀粉、5克水(将淀粉浸润碾散)、5克生抽、10克蚝油、10克油。猪肝切片,厚薄适中,不用太薄,放入淀粉碗中,用手使劲搅拌,混合均匀。
  • 小美主锅放入75克油、60克泡椒泡姜、蒜4瓣、花椒一小撮、郫县豆瓣10克
  • 3分半钟/温度Varoma/反转1,炒佐料
  • 快速加入猪肝,均匀的铺在锅底,设置3分钟/Varoma/反转小勺,最后40秒打开量杯盖放入20克葱段,将速度调到反转1.5,停留1秒,再调回速度反转小勺。
  • 美美的出锅啦……鱼香肝尖

    用料 猪肝 适量(切片后大概一碗) 木耳 一把 青椒 半个(和木耳的量差不多) 红椒(可以替换胡萝卜) 半个(和木耳的量差不多) 姜 4,5片 蒜 4,5瓣 肝尖处理用:盐一点点 料酒一勺 干淀粉一勺
  • 炒菜调料: 剁辣椒 不辣的一勺 超辣的半勺 老干妈油辣椒(剁辣椒太辣时不正宗补充版) 可省 剁椒太辣的话加半勺增香 糖 一勺 醋 一勺 生抽(不要放老抽不好看) 两勺料酒 一勺半 淀粉 一勺
  • 处理肝:
  • 1 肝选择部位: 一般肝很大 切片的部位不要有血管啊 尽量是边 才能切出好看的尖
  • 2 肝处理:整个肝买回来要在盐水里浸泡排毒 排血 一个小时以上 (此时排出的血没那么多)
  • 3 切片 要从肝外围 45度角切
  • 4 切片以后的肝要继续浸泡排血 直到没有血水排出 当然是尽量啊 要是7,8遍还有会有零星血水也没事儿啦
  • 5 腌制:肝尖用焯子尽量控掉水 放些料酒 盐 搅匀 再放一些干淀粉 不用太久 备好菜之后调味儿就行了
  • 备菜:青红椒切块or掰成块 木耳撕成小朵 注意去掉沙囊 蒜切沫儿 姜切丝
  • 备调料:剁辣椒 老干妈(可略)糖 醋 生抽 料酒
  • 热油划肝尖:锅热 油一定要热!炒菜的量就行,把腌制后的肝尖控控淀粉糊 直接放热油锅里,手要快 左手放 右手晃动锅防粘
  • 肝尖变色后 油和肝尖一起倒在漏勺里(我觉得此时的油是没法用的 因为肝的脏东西烹出来 油也很脏 )漏勺直接漏掉油和脏东西 肝尖备用
  • 再倒一些油 煸香姜蒜 放木耳 青红椒 翻炒一下 放一半调料 再翻炒熟 (注意火不要大!中小火)盖锅盖
  • 此时调料碗里放一勺淀粉 以及一些清水和匀 然后放肝尖 加淀粉以后的调料 翻炒 勾芡收汁儿 成啦绝味炒猪肝

    用料 猪肝 克 花椒 粒 盐 克 生抽 勺 姜 片
  • 洗净猪肝切片,豆粉加水调匀,泡姜,泡辣椒?,红椒(翘头)。蒜几个剥皮备用。
  • 这是所有备料,加了蒜苗,可加点芹菜。将豆粉和盐放入猪肝搅匀。
  • 准备一个勾芡的豆粉水,里面?点酱油和白糖
  • 这是备好直接下锅的,油倒进锅里加热,注意热锅!
  • 先把盘中的备料一起下锅,20秒
  • 加入泡姜泡辣椒等配料,加入红辣椒油和勾芡的水,出锅!老北京炒肝

    用料 猪肠 我用的2.5斤 猪肝 我用的0.5斤 大蒜(切成蒜末) 5头 葱 3段 姜 4~5片
    辣椒 5个 小茴香 1撮 香叶 2片 炖肉料包 1包 料酒、酱油、老抽、盐、味精 适量 淀粉 适量(用的比较多) 大料、花椒 适量
  • 老北京炒肝的做法
  • 先把猪肠子洗净放在凉水锅中加料酒焯水,水开后3分钟捞出。
  • 在锅中加入开水,再加入葱段、姜片、辣椒、香叶、小茴香、大料、花椒、料酒、酱油一起煮大约半个小时至猪肠熟透软烂。
  • 把煮好的猪肠切成小段备用
  • 把猪肝切好备用
  • 把大蒜切成碎末,用一少部分炒至金黄色,加入适量开水(多半锅)加入切好的猪肠,再加入老抽调色,再次水开后加入猪肝,把事先调好的水淀粉依次加入锅中,边加边搅至浓稠的程度
  • 把剩余的蒜末加入锅中,关火,搅拌均匀。菠菜拌猪肝(简单快手菜)

    用料 菠菜 1小把 猪肝 260克 蒜 4瓣 海米 适量 生抽 1勺半 醋 1勺 香油 1勺 白糖 1小勺 白芝麻 1撮 料酒 1勺
  • 将猪肝洗净,泡出血水后,切成薄片,入沸水中,加一勺料酒煮透。
  • 海米用温水浸泡好;
  • 将菠菜洗净,放入沸水中加少许盐,焯一下捞出备用;
  • 将煮好的猪肝、菠菜放进盘中,撒上白芝麻、小红椒粒摆个盘;
  • 再来调个汁;将蒜泥、海米放入碗中,调入一勺半生抽;
  • 调入一勺醋,一勺香油;最后加点白糖;
  • 把汁拌匀了,来张合影;把调好的汁,淋在菠菜、猪肝上,即可!香卤猪肝

    用料 猪肝 250克 料酒 20克 花椒 10粒 八角 2个 姜 3片 葱段 3段
    香卤猪肝的做法
  • 生猪肝洗净,加入10克料酒浸泡2小时,将血水泡出来洗净备用!
  • 锅中放水没过猪肝,加入切好的姜片,葱段,放入八角花椒,再倒入10克料酒,盖锅盖大火烧开,小火慢煮3分钟,关火盖锅盖等锅没有温度取出猪肝即可!
  • 我们可以搭配自制的蘸料,麻辣猪肝粉

    用料 泡发后煮透的米粉 猪肝 郫县豆瓣酱 豆豉香辣酱 蚝油 老抽、生抽 胡椒粉
    花椒 姜 玉米淀粉 料酒
    麻辣猪肝粉的做法
  • 猪肝洗净切片用盐水泡一会儿,沥去水加料酒和玉米淀粉抓匀腌制。
  • 青椒斜切小段、姜切碎、葱切小段。
  • 锅烧热后倒入油,油要多加点,放入花椒爆香后捞出。放入腌制好的猪肝和姜末大火滑炒至猪肝变色后放入青椒翻炒至猪肝熟后盛出。
  • 倒入郫县豆瓣酱和豆豉香辣酱用锅内余油爆香爆出红油。
  • 3.倒入适量水后,加入米粉。调入生抽、老抽、蚝油、白糖翻拌均匀后大火煮开
  • 转中火煮3~5分钟即可,装入碗内码上炒好的青椒猪肝即可。湘味猪肝

    用料 大蒜 瓣 姜和泡姜 各少许 生抽 少许 老抽 少许 自家剁椒 两大勺 小米椒 少许
    辣椒粉 少许 盐 少许
  • 湘味猪肝的做法
  • 根据今天这个量的猪肝
  • ?:剁椒大约两勺(咸、辣)
  • ?:小米椒3-4个
  • ?:辣椒灰3-4勺
  • 猪肝我比较喜欢粉一点的口感,肉有嚼头一点,所以没抓粉。新鲜猪肝和肉 也没放料酒。
  • 熬点猪油,再放点花生油,荤菜还是油稍微多一点吧,反正我也不是饭店 过大油
  • 怕是手忙脚乱,生姜 小米椒 猪肝 肉一起下锅,血色刚断装盘。
  • 锅里加点底油放剁椒,剁椒油炒以后的味道就是醇,也就没那么辣和冲。
  • 剁椒炒好放入刚才炒好的猪肝,下蒜片、泡椒翻炒几下至血色全断。
  • 下辣椒灰翻炒几下,下老抽生抽。如果觉得菜品干可以在这个时候放点点水兑开老抽生抽。
  • 最后可以尝尝咸淡,因为剁椒很咸,尝尝再看是否加盐。毕竟我没有老爸的经验和手艺呀
  • 下葱花 装盘。成菜鲜 辣 ,猪肝粉,肉有嚼头。
  • 猪肝我比较喜欢粉一点的口感,肉有嚼头一点,所以没抓粉。新鲜猪肝和肉 也不需要料酒。下次试试抓粉看是什么口感。炸猪肝

    用料 猪肝500 克 料酒 适量 鸡蛋 一个 淀粉 适量 盐 适量 面粉(中粉) 适量
    炸猪肝的做法
  • 首先,生猪肝用清水浸泡,看到出了血水,就到掉!这样重复了三遍,就差不多了!
  • 给猪肝来个盐浴,给它搓澡,动作揉一点,别太粗暴哈~来回搓个几分钟。(我搓了约5分钟)继续清洗,我又换水洗了3遍,为了好吃,不能嫌麻烦哈!
  • 清洗完成后,用厨房纸给它擦干!
  • 切片,(我切的大约有2—3毫米厚,我感觉切薄了,经过炸制太干,口感硬,口感根据自己喜好就行)。
  • 加盐,五香粉,少量料酒(约5克),打上一个鸡蛋,淀粉,面粉(咸淡根据自己要求),搅拌均匀,静置一会。
  • 开始第一遍炸制——凉锅热油,五成热!用筷子一片片夹入油锅内,为防止粘连,用筷子把锅内的肝片分离一下。
  • 炸制2_3分钟左右,用笊篱捞起,准备复炸第二遍——第二遍油温要比第一遍高!高的程度,我是用手离有约15公分高度,手感到烫!这时,把猪肝放入锅内,用笊篱翻动,看到瞬间外皮,黄灿灿就出锅!
  • 两次炸制时间都不长,炸久了口感就硬了,我们吃的是外焦里嫩。番茄猪肝汤

    用料 番茄 猪肝 金针菇 木耳 姜 大葱
    番茄猪肝汤的做法
  • 将番茄洗净后去皮,将去皮的番茄切成小丁
  • 将切好的猪肝加入盐,白胡椒,料酒,生抽,生粉
  • 搅拌均匀后腌制五分钟,在烧热的锅中倒入少许油,加入姜末和大葱末煸炒
  • 煸炒出香味后加入切好的番茄丁翻炒一下,加入番茄酱继续煸炒
  • 直到熬出红色的汁,再在熬好的番茄汁中加入适量的水,待番茄汤煮开后加入金针菇
  • 再加入黑木耳丝,煮上五分钟,五分钟后下入腌好的猪肝
  • 待煮开后加入盐,胡椒等调料,就可以关火了猪肝番茄泥【6-12个月宝宝辅食】

    用料 猪肝 80个 番茄中等大小 1个(160g)
    猪肝番茄泥【6-12个月宝宝辅食】的做法
    食材准备好。番茄大一点小一点不要紧。ps.做的量够宝宝吃一个月,做好了分成4份,一周一次。
  • 把一会要蒸的水先烧开,番茄开十字,丢进水中烫10分钟,很轻松去皮。
  • 猪肝流动的水洗净,切丁。
  • ps.其实,肝脏的营养价值还不止于此。在动物体内,肝脏是营养素储备的大本营,它含有人体所需的全部13种维生素,其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高。肝脏的蛋白质超过瘦猪肉的含量,铁、锌、铜、锰等微量元素十分丰富,几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。
  • 番茄去籽后切丁,番茄籽不仅酸还不好消化。1岁以下宝宝都不要吃带籽的食物,都是吃进去什么样,出来还是什么样。
  • ps.泥类的辅食适合6-12个月的宝宝,而1岁以下的宝宝都不要吃带籽的,像蔬菜水果中籽能去就去掉,像火龙果这样的等等再吃。
  • 一起打成泥,不需要加水。
  • 倒在耐高温容器里,这里特别注意加盖保鲜膜!防止蒸气进入,还有锅盖上的水滴进去。否则蒸完猪肝里好多水,冷冻后好多冰渣渣,这里我就走过弯路,你们没必要再走。
  • 大火蒸20分钟,保证彻底蒸熟,可以吃了,没什么猪肝味。好吃到爆的泡椒红油家常猪肝

    用料 猪肝 750克 香菜 适量 泡椒 约10个 泡菜 约50克 生抽 适量 花椒 约15-20粒 八角 2个 生姜 适量 盐 适量 食用油 适量 辣椒干 10个 生粉 适量 郫县豆瓣 2平勺
    好吃到爆的泡椒红油家常猪肝的做法
  • 猪肝切薄片洗净沥水,准备调料如图,花椒和八角是放一起的,另有辣椒干洗净切断
  • 向沥干水分的猪肝倒入适量生粉,搅拌均匀,直到猪肝表面能看到隐约的粉状物
  • 这是搅拌好的样子
  • 起锅热油,油快要冒烟的时候先倒入花椒八角,呲呲呲之后倒入泡椒,翻炒约40秒倒入生姜、泡菜,我这是自制泡椒和泡菜,没有泡菜的同学可以买现成的,翻炒半分钟放入辣椒干、盐,拌匀后倒入豆瓣酱,炒出红油,倒入猪肝
  • 炒至八成熟,倒入适量生抽,翻拌均匀
  • 倒入香菜,我家比较喜欢吃香菜所以放了约半斤,大家根据自己喜好来,翻炒至香菜断生后即可熄火乘出来煎猪肝

    用料 胡椒粉 香油 淀粉 米酒 糖 酱油 比例是生抽2 老抽1 猪肝(新鲜) 切5毫米厚的片
  • 煎猪肝的做法
  • 将猪肝的血水洗净后沥干(擦干)
  • 起油锅(160度) 猪肝加入少许胡椒粉香油抓匀后,抓淀粉(少许),下油锅油炸片刻捞出(不能炸太久,猪肝容易老)
  • 利用油中余温加入米酒,1小勺糖,胡椒粉,酱油炒匀加入炸锅的猪肝快速拌炒即可泡菜猪肝

    用料 猪肝 450g 青椒 1个 泡豇豆 100g 泡姜 一小块 干红辣椒 3个 花椒 10粒 大蒜 3瓣 料酒 豆瓣 酱油 盐 猪油 淀粉
  • 泡菜猪肝的做法
  • 猪肝切成小薄片,洗去血水,可以加少量料酒泡下,然后裹上湿淀粉,这样更嫩
  • 泡豇豆、泡姜、青椒、大蒜、干辣椒分别切好
  • 锅内放猪油,烧热,倒入上面的泡豇豆、泡姜、青椒、大蒜、干辣椒、花椒,再加一勺豆瓣,炒出香味
  • 倒入猪肝,大火翻炒2分钟,加少量酱油和适量的盐,大火炒1-2分钟,就可以出锅了。白油猪肝

    用料 猪肝 泡辣椒 姜蒜 木耳 葱段 黄花 莴笋干。 盐 水淀粉 酱油 料酒
    白油猪肝的做法
  • 猪肝切成薄片,如果买来的猪肝偏薄,斜着下刀用片的技法猪肝会更加大片一些。
  • 然后是泡辣椒切成马耳朵形,姜蒜切末。我用西班牙产的醋渍红辣椒先代替一阵,.....简单粗暴的酸度其实不是个十分好的选择,取辣味而已。
  • 然后是配料,只选择木耳和葱段也没有关系 我还加了黄花和泡发的莴笋干。
  • 猪肝用盐以及水淀粉调味。酱油,水淀粉,盐以及少许糖(以尝不到甜味为准)在碗里调成滋汁。
  • 锅里下猪油烧化,爆香姜蒜末以及泡辣椒,加入猪肝炒散,烹入料酒
  • 然后加配料合匀,烹入味汁。
  • 放入葱段,起锅前按照口味撒上花椒粉即可。酸辣猪肝

    用料 猪肝 泡椒 泡姜 包菜 花椒 生粉 老抽 豆瓣酱
  • 酸辣猪肝的做法
  • 用盐水清洗猪肝,反复几次
  • 猪肝切片,用少许盐,适量生粉腌制一会儿
  • 蒜切碎,泡姜、泡椒切碎备用;包菜切块儿洗净备用
  • 锅里下油(稍微比平时炒菜多些),油热后下猪肝划散,猪肝变色后立即捞起
  • 锅里剩下的油爆香姜,蒜,泡椒,花椒
  • 下包菜翻炒至断生,然后倒入猪肝,并根据加生抽,豆瓣酱和盐调味装盘即可蘑菇猪肝汤

    用料 猪肝 蘑菇 小葱 生姜 鸡蛋 生粉 白醋 料酒 盐 青菜
    蘑菇猪肝汤的做法
  • 猪肝在清水了浸泡三十分钟
  • 用少量面粉洗净,切薄片,用少量盐、生粉、姜末、白醋、料酒、蛋清腌制一刻钟,剩下的蛋黄液加一点儿盐打散备用
  • 蘑菇洗净,热油热锅,小火爆香姜丝和葱白末,转大火炒香蘑菇,炒到蘑菇出水加一碗水煮开,青菜丢进去,煮开把猪肝片滑进煮沸的汤里,蛋液倒进去,猪肝变色放盐调味
  • 关火后撒点儿小葱末就好啦~
  • 猜你喜欢

    回复

    使用道具 举报

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    QQ| Archiver|手机版|小黑屋| 师哈哈 |网站地图

    Copyright © 2019-2025 Www.biiyy.Com.   All Rights Reserved.

    Powered by Discuz! X3.4( 苏ICP备14049462-3号 )