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“猪肉不花椒,羊肉不八角,牛肉不韭菜”有科学道理吗?

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发表于 2020-10-29 20:50:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,会做很多特色的美食,我相信我的回答是最贴切实际生活的,而对于猪不椒,羊不料的这种说法,个人有着不同的理解,而这些理解完全是基于多年的餐饮经验,下面我就说说为什么会有这样的一句话存在。

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碎片化的理解并不正确猪不椒,羊不料,这句话本身并没有任何错,错的是很多人断章取义,对于餐饮美食的制作以及烹饪方法不了解,所以才会将这句话的真正含义理解错误。
猪不椒,羊不料,牛肉不韭菜的这种说法,正确的理解其实说的是餐饮美食制作的一种烹饪方法,也就是清炖,清蒸一类的烹饪方法,而清蒸,清炖这类美食做法的最大特点就是,最大程度还原肉类食材的本身味道,所以才会有猪不椒,羊不料的这种说法。
因为羊肉本身的鲜美度较高,如果加入具有浓郁香气且霸道的八角的话,那么羊肉本身具有的鲜美味道则会被八角的香料味道所掩盖,而这样的味道,就算不上清蒸或者清炖之类的烹饪方法了,所以才会有猪不椒,羊不料的这种说法,用清蒸或者清炖一类的烹饪方法制作猪肉,也是同样的道理,花椒的麻香味,也会压住猪肉的肉香味。

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牛肉不韭菜
牛肉不韭菜的这种说法其实是正确的,因为牛肉本身的味道就已经十分吸引人,有着特殊的肉香味,而韭菜则带有辛辣刺鼻的气味,如果用韭菜和牛肉制作美食,同样的道理,牛肉本身的肉香味会被韭菜的味道所压住,根本体现不出牛肉的肉香味,所以才会有制作牛肉不要放韭菜这么一说。
提示;其实牛肉不韭菜的这种说法,并非是仅仅指韭菜,而是泛指一些类似韭菜这样的带有浓郁气味的食材,最好不要与牛肉一起制作,因为牛肉的肉香味会被压住。
总结一;猪不椒,羊不料,对于烹饪方法来讲,仅仅适用于清蒸或者清炖一类的烹饪方法,因为此类烹饪方法最大的特点就是突出肉类食材本身的香味,如果添加一些具有浓郁香气的香料的话,则会压住食材本身的味道,。除了此类做法以外,其它的烹饪方法是可以放花椒和大料的,例如一些川菜的制作和红烧类的制作,而且类似这样重口味的美食做法,猪肉类食材会放很多花椒。

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香料种类那么多,为何偏偏猪肉不花椒,羊肉不大料呢?可能很多人都在想,猪不椒,羊不料这句话是否正确,但是大家有没有想过,用于食材制作的香料有那么多种,跟花椒,大料类似的香料有那么多,为何只说猪肉不放花椒,羊肉不放大料?
其实这个问题的答案很简单,因为猪肉类食材的烹制中最常用到的香料就是花椒,羊肉类食材的烹制中也常常用到八角,而这两种香料的气味又十分鲜明,如果在使用清蒸或者清炖这一类的烹饪方法的时候,这两种常见的香料的添加量掌握不好的话,很可能会影响成品菜的味道,所以才会有这么一个说法,意思其实也就是,如果不会使用香料,最好就是不要放。

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猪肉和羊肉清淡的做法,真的不能放花椒和大料么?个人认为,虽然猪不椒,羊不料这种说法仅仅是针对于清口味的这种烹饪方法,但是实际经验告诉我,并非所有的清淡口味的烹饪方法都适用。
因为很多时候,我们所购买的肉类食材不够新鲜,不新鲜的肉类食材就会有很大的异味,所以在烹饪这类有异味的肉类食材的时候,通常会放一些香料,去除异味,所以在这种情况下,猪不椒,羊不料还会有另一种理解方式。

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举例说明猪肉可以放花椒,但是要注意选择花椒的品种,以及花椒的使用量,花椒是一个统称;其中包括,青花椒,红花椒,而这个时候猪不椒说的就是,不要放青花椒,因为青花椒麻味较重,有苦涩的味道,所以不适合,但是可以选择适量的放一些红花椒,,而花椒的使用量一定要小,以免花椒的味道压住肉香味。
同样的道理在烹制羊肉的时候,也可以放八角,但是八角的使用量一定要小,记住在制作清淡口味的肉类食材的时候,放香料的目的并不是用的香料的特殊气味,而是用的香料的作用,也就是少量的香料能够去除肉中的异味,所以香料的使用量一定要小。

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综上所述猪不椒,羊不料这种说法,是针对于清淡口味的烹饪方法而言的,所以它有一定的道理,但是如果只从字面理解,而不从实际应用考虑的话,那么这句话是错误的。
虽然猪不椒,羊不料针对于某一类烹饪方法而言有一定的道理,但也并不是绝对的正确,因为在实际操作中有很多的不确定因素,例如食材的新鲜度,不同的餐饮人对于某种烹饪方法的独特理解,所以猪不椒,羊不料的这种理解也并非是绝对正确的,只不过有一层更深的含义就是,猪不椒意思是不能放青花椒,可以放少量红花椒,羊不料的意思是八角一定要少放。总之一句话,食物定位,只要你的做法能够吸引人那么你就是对的。
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