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【原】凤爪干货篇:找对方法,凤爪脱骨很简单,且外形完整胶质不受影响!

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发表于 2020-10-17 17:56:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
 

 


凤爪是卤菜店非常受欢迎的一个单品,无论是五香凤爪、红油鸡爪、酸辣凤爪、还是泡椒凤爪都是极受顾客喜爱的,但要论到时下最流行最受年轻人欢迎的一定是泡椒脱骨凤爪,制作泡椒凤爪并不难,难的是如何快速有效率地将凤爪脱骨,并能做到外形完整,保持胶质含量,这就是一门需要苦练的技术了,但在练习之前一定要找对方法,才能不走弯路。

第一步:选对原料:好吃的脱骨凤爪,一定是胶质含量丰富,且口感有层次,要达到这一步,原料的选择非常重要,原料的好坏直接影响到成品的形状及质量,英雄哥自用实践出来的经验,一定要选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最合适,个头小的或者有血斑的都不要用,这个肉鸡产地也是有要求的,一般要用进口的,比如泰国的鸡爪质量就不错,在菜场售卖的那种本地鸡,或者农村的土鸡不要用,因为这种鸡爪色泽暗淡,体形干瘦,没有肉,胶质含量也不丰富,而且大小不一,影响出口质量,但选择进口的这种养殖场出来的鸡爪一般情况下只要是同一批次都能大小一致,当然你在选择的时候最好选用个大的,小的不容易脱骨,一般分量不要低于30克每只。

第二步:去味无论是国产鸡爪还是进口鸡爪,其本身都是有一股土腥味的,如果完全没有味道的反而不能用,这种一般都是用药水泡过的,正常有土腥味的鸡爪至少货源是让人放心的,但是要要想去除或者减少这种土腥味,就需要得对鸡爪进行预处理,进行浸泡漂洗,浸泡时间一般不低于4小时,浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,这样不但可去除血水和异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白,然后再漂洗,在漂洗过程中,如果发现脱皮不干净的,比如残留黄色外衣,就要刮干净,另外鸡爪掌心部位的小块黄疤要注意检查,如果发现要用小刀去掉,这都是很重要的。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。

第三步:焯水断生这个步骤看似简单或者没能必要,但其实焯水做得好坏,将直接影响到脱骨是否顺利、形状是否完美,所以必须焯透断生,但又不能焯烂,首先要把鸡爪放入沸水锅中过一遍,目的是为了进一步去除腥味和杂质,然后捞出来再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焯水焖煮10分钟左右,当看到鸡爪油润饱满且断生的时候,要立即捞出,投入到凉水中迅速冷却。这里还要注意:一、焯鸡爪的水不能太少,必须要漫过所有鸡爪;二、焯水焖煮时不能用大火,一定要保持微开,不然就会迅速地把鸡爪焯烂;三、尽量不要在焯水过程不停地用勺子或锅铲搅动,否则极易把鸡爪外皮搞破,影响后期的脱骨和外形的完整。

第四步:充分冷却接上一步,焯熟的鸡爪要立刻让它冷却,并且要凉透,这是鸡爪口感变脆且容易脱骨的关键,一定不能忽视,往往实际操作中这一步常被新手忽视马虎处理,从而导致脱骨效果不理想,冷却时正确的方法应该是用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时还可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果放在盆中用水冷却,也必须要冰水,否则,高温的鸡爪放到普通的凉水之后,盆里面的水的温度则会迅速上升到几十度,冷却的效果是不会好的,根本不可能凉透,反而相当于又在盆中焖了几分钟。

第五步:正确脱骨等到鸡爪完全冷透之后,就可以进行脱骨处理,正确的方法是,将鸡爪控干净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可以提前先剁掉),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出(详见视频)。

第六步:清水冲泡鸡爪脱骨之后,最好再用流动的清水冲泡约2小时,然后再用于产品的制作,尽量是用多少准备多少,如果实在一次用不完,可以放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
 

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