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【原】正宗“兰州牛肉拉面”技术揭秘,秘制调料粉自己牛肉汤熬制!

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论坛元老

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发表于 2020-10-17 17:50:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
 

 

大家好!我是千一!
兰州牛肉拉面的标准是做到一清、二白、三红、四绿!一清就是汤清。此汤是用牛肉、牛大骨、清水经过长时间熬制出汤色清澈,气味浓郁,口味香醇!其汤清澈鲜美、面条筋柔、营养丰富!
正宗牛肉拉面制作工艺流程:

吊汤~秘制调料粉!
熬制汤料:
牛肉10斤(牛腱子口感更好但成本略高),牛棒骨头10斤。
秘制调料粉:
花椒粒2两、胡椒粒3两、茴香2两、草果干姜各1两,豆蔻1两,山奈20克。大料40克,丁香5克(炒香在放入粉碎机中粉碎)!

制作方法:
1.牛肉和牛骨头用清水洗净捞出后将牛肉切块,牛棒骨敲碎一起倒入铁桶内,加入40斤清水大火烧开改小火慢慢熬煮(要撇去血沫)炖至3小时牛肉熟透捞出稍凉后切成薄片备用。
2.蒜苗切末、香菜切末。
3.出面前将汤烧开使汤清澈,拉面煮好放入碗中,放入调料粉约50克,再加盐、味精、熟萝卜片即可加入牛肉、蒜苗末,香菜末即可!

技术总结:
1、秘制调料粉是汤的关键,在兰州牛肉拉面中都有单独的配方,各有各的口味。很少传于外人!
2、为保证汤底清澈,在熬制时火一定不能太大,必须要小火熬制,否则汤底会白而不清有些浑浊!肉和骨头的血水也要清理干净。
3、注意秘制调料粉也不能当作佐料放人汤里。因为煮的时间长了,料粉的味道会挥发而且使汤变黑。
 

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