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【原】北派创新卤水酱汤,详细比例配方,掌握这三点你也能成为卤菜大师

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发表于 2020-10-17 17:48:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
 

 

东北酱骨成为当下全国各地食客公认的旺销菜,其实东北酱骨有三个独门技巧,不需要用酱,用冰水浸泡,酱卤时要加杨梅和苹果。

在做东北酱骨时可以尝试同时使用几种不同的海鲜酱油或酱汁酱料,这样可使菜品口味更加富有层次感、更加鲜美。还有就是我做的酱骨不加老抽和黄豆酱油外,只用了少量的味达美海鲜酱油和李锦记蒸鱼豉油,及少许美极鲜味汁。

我们在做酱骨时可以单独弄出一些酱汤来做卤鸡蛋、豆腐干、熏鸡、熏肉和一些很畅销的熟食类产品。

调料:食用精盐700克,味精850克,糖、曲酒各1350克,白糖色450克,秘制香料包1个,大葱2500克,生姜3100克,苹果,杨梅各4000克。

秘制香料包:白芷、丁香各80克,桂皮300克,肉蔻、草果、干辣椒各120克,陈皮、花椒各240克,八角380克,山楂干、香叶各180克,白蔻、罗汉果、小茴香各45克。
高汤吊制:将老鸡、老鸭、猪手、猪肉皮各5000克,龙骨1500克,斩成大块,焯水后捞出用流水冲去血沫投凉后放入汤桶内,倒入清水3000克,用大火将原料煮开然后改成小火熬4小时,汤汁浓白原料成为肉渣,捞出以上原料,再用纱布捞尽汤汁中肉渣,在汤汁中加入白糖色、香料包、大葱、生姜大火烧开将所有原料充分融合,然后放入苹果、杨梅自然冷却后即成酱汤。

酱肉制作过程!
将改刀后的原料放在冰水池内,每1小时更换一次冷水,共浸泡6小时直到原料中血污完全排出,颜色泛白后捞出,将浸泡后的原料放在冷水锅内中火慢慢加热煮沸,撇去浮沫,再捞出用流水冲凉。将焯水投凉的原料放入调制好的酱汤中,大火烧开改为小火煮半熟,再放入古越龙山花雕酒、盐焖一小时,出锅前刷一层酱汤浮油装盘即可。
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(本文章已关联维权骑士,如有抄袭必究到底!)
 

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