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【原】酱乳鸽配方与加工制作方法

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发表于 2020-10-17 17:45:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
 

 


酱乳鸽配方与加工制作方法
主料:乳鸽10只。
香料:八角20克、白芷15克、良姜10克、肉蔻10克、草果10克、小茴香5克、香叶3克、丁香2克。(将香料装入纱布袋,用温水浸泡20分钟,捞出,沥干水分,备用)
配料:高汤10斤、花雕酒250克、李锦记海鲜酱200克、李锦记叉烧酱200克、南乳汁150克、冰糖150克、葱段100克、生抽50克、姜片30克、精盐30克、鸡精30克。
制作步骤:
1、将乳鸽用喷枪烤去绒毛,放入清水泡去血水,冲洗干净,捞出,沥干水分,备用。
2、将处理好的乳鸽,用厨房用纸或者干净的干毛巾吸去表皮水分,用适量生抽将乳鸽表皮均匀,备用。
3、锅中加入适量植物油,将油升温至180福-200°之间,将乳鸽放在漏勺上,用手勺浇淋乳鸽表层,浇淋至金黄色,备用。
4、将高汤烧开后,放入李锦记海鲜酱200克、李锦记叉烧酱200克、南乳汁150克、冰糖150克、葱段100克、生抽50克、姜片30克、精盐30克、鸡精30克,再加入泡过水的料包,大火烧开,小火煮30分钟,即为酱乳鸽酱汤,备用。
5、在酱汤开锅状态下,放入乳鸽,再加入花雕酒250克,上边压一重物,防止漂浮,可以放这个大盘子,下边不需要垫篦子,因为煮制时间较短。大火烧开后改为小火煮15分钟左右即可关火,关火后浸泡6-8小时,出锅,即为酱乳鸽。
注:酱乳鸽的配料调味品仅供参考,要根据地区口味做适量调整,但应突出酱香微甜。酱乳鸽食用时先切成块,浇淋少许原汤即可。也可以出锅后,炒锅中加入过滤后的少许原汤,大火收至粘稠时,放入乳鸽,均匀的裹一层酱汁,再走菜,销售。
 

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