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陕西汉中,四川味儿还是甘肃味儿?

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▲ 没有一个汉中人,不爱吃热面皮。
地道风物 · 十一专辑
秦岭-淮河
是中国南北方的地理分界
这条线因为特殊的区位
在饮食口味上兼容南北
越秦岭,有西北豪迈、巴蜀百味
走淮河,看中原厚实,淮扬清婉
国庆、中秋长假
让我们一起沿着这条线
南北“通吃”
第三站
陕西·汉中
陕西美食,在外地人眼里总会被西安美食“代表”,仿佛老陕们都是面必裤带面、汤必糊辣汤、馍必肉夹馍。
▲ 当然,还有西安人人“到哪都不能不吃”的泡馍。摄影/李佳妮
事实上,陕西的南北跨度极大,各地风味也截然不同——
陕北人喜食羊肉,挨着的甘、宁、蒙、晋,个个都是“吃羊大省”;关中则偏爱面食,坐拥八百里秦川,绝对是“吃面宗师”;然而一过秦岭,主食就由面变成了米,食风也瞬间温婉了起来,其中最具代表性的城市即是:汉中

▲ 汉中地形图。制图/F50BB
汉中,处在川、陕、甘三省之交,北边矗立着秦岭,往南倚靠着大巴山,是在群山环抱中生长出来的一块狭长盆地;汉江则从西南部的宁强县发源,自西向东横贯汉中全境,丰沛的水源赋予这片土地一派南国风情。

▲ 宁强县巴山镇的稻田,比起吃面,汉中人更常吃米。摄影/张义宏
而汉中的饮食风味,也如同她的地理位置一样“不南不北”,融汇了三省所长——大米做的汉中热面皮、带着川味的宁强麻辣鸡、西北人钟爱的浆水面、羌人留下的略阳罐罐茶……每一种都跨越了地域,带来舌尖上的全新体验。
第一碗热面皮
“南米北面”的集大成者
汉中热面皮,和“西北凉皮”完全就是两回事。
首先,汉中面皮是用米浆做的。所谓“秦岭一条线,南吃米饭北吃面”,汉中的面皮,“面”是技法——指的是将食材研磨成粉状,实际上用的材料却是大米。北方制法、南方食材,一碗汉中热面皮,是“南米北面”的集大成者。
▲ 汉中热面皮,别样火辣的陕西味道。摄影/汉中戈摄影工作室
有异于陕北和关中,位于汉水谷地汉中气候更加湿润,历史上也相对稳定富饶,所以这片土地上能够成规模地种植水稻,陕南的汉中人也不像其他老陕那样狂热地爱吃,反而更偏向于以米饭为主食。
相比于凉皮的“倔强”,用大米制成的汉中面皮更加温柔,充满了南国风情。入口软糯,不需要费力咀嚼,温和的面皮自然融化在唇齿之间,散发出迷人的稻香,每一口都是大写的满足。
▲ 香软的面皮,底下还会垫着各色蔬菜,如黄豆芽、黄瓜丝等等。摄影/汉中戈摄影工作室
外乡人往往把汉中热面皮称作“热米皮”以作区分;而除了用大米做的面皮外,汉中部分地区也有用面粉做的凉皮,当地唤作“面面皮”,红薯粉做的则叫“粉皮”(苕粉面皮)。偏西部的宁强人,用蕨根粉捏成饺子皮,再包上馅料,就成了风味独特的“根面角”

▲ 宁强的“根面角”。 摄影/白玉超
汉中人的早餐,往往就从一碗热面皮开始,最佳搭档无疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合,而是用浆水代替卤子制成的豆腐,口感微酸香浓,与面皮的热辣相得益彰。
另一味早餐则是独特的汉中锅贴。与大多数人印象中的锅贴不同,汉中的锅贴没有馅料,长相上更似油条。煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉菜籽油制成配料,刷在面团上调味,再炸至金黄酥脆,香气四溢。


▲ 汉中锅贴、菜豆腐配浆水拌汤,汉中人的经典早餐。图/纪录片《早餐中国》
当一碗热气腾腾,足有指宽的汉中面皮端上来,下面是黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜“底垫子”,上面浇上十县一区各不相同、每家每户又独门熬制的“油辣子”,再搭配一碗浓香的菜豆腐,咬一根酥香的锅贴。
这样一口热辣又软糯的面皮,正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。
第二碗浆水面
西北风味的美食基因
浆水,是西北人身体里流动的美食血统。
▲ 浆水面皮,是主食也是小吃。摄影/onekeys
菜豆腐浓郁的酸味和醇厚的芳香,就来自于特制的浆水,而浆水的主流吃法,还在一碗酸爽诱人的浆水面。东到太行山区,西至古城敦煌,南往陕南川北,北到“塞上江南”宁夏,都能看到浆水的身影,做法上也大同小异:
找一口黑漆漆的浆水缸,拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎,加入煮好的面汤或米汤,像南方人腌菜需要加“老卤”,浆水也需要用“酸引子”(一般为旧浆水)来激发风味。盖盖封存,几天后,就能得到浆水和泡在其中的浆水菜了。
▲ 浆水面。摄影/onekeys
汉中的浆水面大多用“拉拉菜”(雪里蕻),还有用油菜、萝卜缨等腌制的,再泡上几枝青花椒叶来调味。炒浆水时要加姜米干辣椒段,再用猪油炒香,最后摆上几根炸至淡黄的豆腐条,撒一把风靡陕西的油泼辣子

▲ 虽然浆水面用机器面也可以,但手擀面口感要更好。图为西北常见的手擀切面,有宽面与细面。摄影/朱锐
面倒是普通的手擀面条,浆水面的灵魂全在汤里,啜饮一口酸味横溢。浆水的酸,不像山西老醋那么气冲霄汉,反而是厚重的酸、平和中正的酸,再配合青花椒的麻、辣子的香辣,同时直抵脑门,后劲十足,让人瞬间上头。
一碗汉中浆水面,把甘肃、四川、陕西三省的风味融合到了一起。

▲ 罐罐茶,除了汉中略阳,甘肃的陇南、天水、兰州、定西部分地区也都颇为流行。摄影/严肃
另一味与甘肃人血脉相连的汉中美食,当属略阳的罐罐茶。 略阳,位于汉中西部,与甘肃陇南为邻,西汉水在此汇入嘉陵江,浩荡涌向四川盆地。在这片古老的土地上,古羌族人遗留的饮食习惯,穿越千年,构成了略阳人独特的“早茶”风俗——罐罐茶

▲ 略阳罐罐茶的制作过程。 图/网络
与其说是茶,略阳人的罐罐茶更像是一罐浓汤——除了茶叶,茶罐里还要倒入油、盐、面粉、核桃碎,再用山间生长的藿香调味,熬煮成一锅浓汤。汤成之后,药香茶香四溢,再搭配几个花卷或馍馍,就构成了陇南人(事实上还有定西、兰州等甘肃城市)略阳人一整天共同的“活力源泉”。
陕西汉中,四川味的?
尽管身在陕西,汉中人往往对四川的认同度更高。
坐落在关中盆地四川盆地两大“天府之国”之间,汉中不仅不缺水,反而是雨量丰沛、河渠纵横,既能像江南那样到处油菜花盛开,又如四川盆地一般盛产茶叶“汉中仙毫”,一派南国风光。

▲ 汉中,素来有“小江南”之称,而在风味上说,又更像“小成都”。摄影/牟改成
而汉中的风味,更是像巴蜀之地那般喜麻喜辣。汉中几乎家家户户都有个油辣子罐罐,热面皮上撒的油辣子,做法上像是陕西的油泼辣子,辣度上更胜一筹,且越偏南越辣,加入了种类繁多、家家不同的香料,更像是川派的辣味

▲ 巴山土鸡制成的麻辣鸡。 摄影/白玉超
汉中宁强的麻辣鸡,就以川菜里的麻辣鸡为原型,相传出自成都厨师之手。到汉中后,改用了本地土鸡,再以大量油辣子,及草果、八角、花椒等香料调味,入口又麻又辣,让食客身在汉中,却错以为进入了巴蜀之地。
镇巴腊肉里,同样能看出南方的根脚。关中平原气候相对干燥,因而少食腊味;而汉中南部连接着蜀地群山,气候湿润、山路崎岖,当地人将汉江黑猪腌制、熏干,形成了金黄璀璨、肥而不腻的腊肉,搭配笋干一同炖煮,风味绝佳。


▲ 镇巴腊肉,以及腊肉炒笋干。 图/网络
《隋书·地理志》里曾说:“汉中之人,质朴无文,不甚趋利。性嗜口腹,多事田渔,虽蓬室柴门,食必兼肉。”
汉中人在饮食上颇为讲究,性情也是温和安逸的,如同蜀人一般善于享受生活。早起的一碗热面皮,中午的一碗浆水面,在不南不北、四季如春的老城里悠闲一整天,正是属于汉中的风情。

▲ “那汉中好吃吗?”“好吃得很啊!” 图/《武林外传》
- END -
文丨九月
*特别鸣谢
汉中热心市民 陈先生
摄影师 白玉超老师
汉中戈摄影工作室
 

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