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广东酒店中歺「燒味部」技巧~

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发表于 2020-10-17 17:33:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
 

 

广东烧腊《酒店中歺烧味部》品种繁多;

主打金牌乳猪、(琵笆乳猪)、深井燒鵝、(碌鹅)、蜜汁叉烧、玫瑰豉油鸡、清香白切鸡、宫庭贵妃鸡、南乳吊烧鸡、葱油鸡、盐焗鸡、澳门燒肉、红烧乳鸽、金陵片皮鸭、(琵笆鸭)等。

潮粤精卤水鹅(澄海筛头鹅),卤水鹅亦、鹅掌、鹅血、鹅肠、鹅珍、鹅头、卤水五花肉、猪手、分蹄、粉肠、牛蜂肚、猪肚、猪利、头皮、卤水鲫鱼、花螺、卤水豆腐、鸡蛋等。

另外冻食的有、沙姜猪手、泡椒凤爪、八爪鱼、海蜇、牛栢叶、千本積,多春鱼、带子、蟹柳、盐焗鸡翅、盐焗鸡爪、等。

酒店中歺《燒味部》出盘菜式:日式拼盘(乳猪、八爪鱼、蟹柳、千本積),中式拼盘(乳猪、烧鹅、蟹柳、千本積)。乳猪拼盘、焼味拼盘、卤水拼盘、逍迤磁獭單端础⒙彼础⒏魇礁餮似芬话惆凑沾蟆⒅小⒗趟悖蛘呤钦换虬胫徽都系愣珶渡系话闱榭霾话诨ǎ话诒撸乓欢踉骷纯桑屑恰R蛭愣酥砩嘟兄砝庖寰筒挥枚嗨盗恕?

今天我在这里先介绍一个菜品:红烧乳鸽制作的技巧简单介绍一下。事实上呢,制作方式方法的工序各其所爱,各施各法,大致相同、大同小异。

红烧乳鸽:卤熟,或生炸(另外腌制)。

特点:鸽肉味甘醇,皮脆肉质滑嫩有汁,药用疗效十分显著,补气养血,护肝明目,兹润降火,中老年最佳食品。对头昏耳鸣有明显疗效辅助。

精卤水汤底:金华火腿3斤,瑶柱1斤,鸡脚3斤,龙骨3斤,老鸡6斤,筒骨3斤,加100斤水猛火烧10小时,隔天文火烧10小时,第三天待用。隔渣过滤。


八角、小茴香、桂皮各50克,陈皮30克,丁香10克,花椒、麻椒、草果(5粒)、罗汉果(3只)、甘草10克,白豆蔻、香叶、胡椒各l0克,干沙姜片各30克、干蛤蚧(3条另外)等,洗干净晾干生水之后放入料包中。


将蒜头、干葱500克,香菜、姜、沙姜(切0.3厘米厚度的片)各250克、猪油2千克一起炸,之后炸干料头也装入另外一个料包中。将光乳鸽20只(约八两一只)洗净,焯水,沥干水分。


不锈钢汤桶中加入上汤底,放入两个料包,烧开之后10分钟至出香味,加盐750克、冰糖500克、味精700克、玫瑰露酒250克。炸猪油一起倒入桶中,超级白豉油精5支,泰国鱼露2支,焦糖色150克调色,调味。


将乳鸽20只倒入卤水桶内,用笊篱上下压制乳鸽让其浮潜几次,使鸽子肚腔内不断灌入卤水让其内外热度一致,大火将卤水煲至滚开后转至小火,再将桶中的乳鸽转动几次,期间料包不需取出,继续和鸽子泡在卤水中让香料不断渗透香味,从放进鸽子在卤水中开大火让卤水滚开之后开始计时,10分钟可熟 (冬季可计13分钟),捞起晾干涂抹麦牙糖少许即可。


另外用水冲洗表皮也可以,浇脆皮水:用醋精3500克、大红浙红醋1千克、麦芽糖500克、玫瑰露酒500克放到锅内加热,使麦牙糖充分溶解。


晾干水分的乳鸽浇脆皮水。 晾干二至三小时即可使用。油炸锅内倒入色拉油适量加蒜头适量炸香之后把蒜头捞起待用,烧至180℃时,下入乳鸽转至低温侵炸,皮脆肉嫩有汁,临出锅前油温升高一点也可以,炸至上色,捞出控油,对开斩件装盘即可。



操作细节不可忽视,在具体操作时候,还有小细节同样要认真。宰杀鸽子的过程中要把鸽子的肺和气管掏干净,检查翅膀下面是否有毛;


注意鸽子嘴巴和喉部位置是否有饲料的存在; 鸽子在焯水之前要把脚和翅尖用剪刀剪掉;鸽子焯水时滚后不要超过1分钟 ;卤水滚后要调至中小火以水冒泡为淮,鸽子不能过熟,过熟会失去水分;




在捞鸽子的过程中要小心,避免弄破鸽子皮; 鸽子大小有别,要以大的来判断生熟,如果是冬天时间会延长;浇脆皮水时要按量取用,一次一换,以免水内留油影响脆皮效果;

药村连续使用一个星期换一次;
 

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