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牛奶加热会损失营养吗?结论原来是这样......

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发表于 2020-7-8 00:37:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
哈喽,我是菠小萝,在一家24年历史的乳制品工厂工作。每天分享一个乳制品小知识,从看完开始拒绝被坑。
常常有人说,要忌食生冷,所以给孩子喝牛奶时,很多家长总担心不加热直接喝会有问题。那么,冷牛奶可以直接给孩子喝吗?会不会有害健康?
事实上,冷牛奶直接给孩子喝是没有问题的。
现在市面上销售的牛奶,基本上都经过了巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌处理,直接饮用非常安全。而且牛奶的「冷」本身也不会导致孩子患上疾病。但需要注意的是,孩子喝冷牛奶时尽量不要喝得太快,最好能让牛奶经过口腔的加温,减少对胃造成刺激。
给宝宝喝牛奶需不需要加热,主要取决于两点:
1、如果宝宝习惯喝热牛奶(40℃ 左右),继续加热后再给他饮用即可;2、如果环境温度低于 20℃ 或者宝宝胃肠道比较脆弱,还是适当加热后再饮用,避免刺激胃部。
牛奶加热会损失营养吗?
中国人喝牛奶习惯进行加热,一是很多人认为这样可以杀灭牛奶中的细菌,二是对牛奶加热口感上的进一步追求;但也有人认为加热后的牛奶营养就被破坏了。其实,不管是鲜牛奶还是常温奶,都已经经过了杀菌处理,在保质期内饮用是不需要“加热杀菌”的。至于加热会不会破坏牛奶的营养,我们今天就一起来看一下吧!
有一种说法说:牛奶持续加热至60~65度,就开始发生白蛋白变形,蛋白微粒会脱水成凝胶状,磷酸物质也会产生沉淀;若持续加热到沸腾,不但会烧焦,也会影响牛奶的品质,色、香、味减弱,营养成分也会大大降低、牛奶到100℃时,乳糖就会出现焦化现象,焦糖可诱发癌症;另煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象,从而降低牛奶的营养价值等等
其实这些说法并不合理
因为“蛋白发生变性”并不会“大大降低”营养价值。
我们摄入蛋白质,并不是为了蛋白质本身,而是为了获得组成蛋白质的氨基酸。从蛋白质到氨基酸,蛋白质不仅要“变性”,还要被消化酶切成一个个小肽和氨基酸。通常所说的“变性”,是蛋白质失去了自然状态下的空间构性,把分子伸展开来,反而方便了消化酶与蛋白质的充分接触,更有利于消化
还有加热的确会使牛奶中的水溶性维生素,如维C、维B损失较多,尤其是维C。而脂溶性维生素,维A、维E及各种矿物质损失都不大。
而且,咱们喝牛奶,最需要获取的东西是——蛋白质+钙。加热对这两种主要营养素基本没什么影响。
退一万步讲,牛奶本身维生素含量就不高。维C、维B神马的从其他食物,如谷物、果蔬、肉中分分钟就获取了。真没必要担心牛奶加热后的这点损失。
所以大家千万别再纠结牛奶能不能加热啦!
加热是否会生成有害物质?
所谓的“蛋白质烧焦”,其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉的反应。“果糖基氨基酸”就是美拉德反应的产物之一。
果糖基氨基酸确实不再是氨基酸。从理论上说,这个反应确实“降低了”营养价值。但是,这个反应高效发生的适宜条件是“高温”“低含水量”。如果美拉德反应发生了,只要有很少的产物,也会导致颜色变深、出现不同的风味。
在大家的日常经验中,通过把牛奶加热到沸腾,也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况。这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微。说这种食物“影响人体健康”纯粹是吓唬公众——就像掉了一包盐到水库里,就说可能导致喝水的居民出现高血压一样。
简而言之,所谓“牛奶煮沸生成有害物质”,纯属是杞人忧天。
最后想说:
在欧美,很多消费者觉得从冰箱里拿出来的“冷藏温度”最好喝,而中国多数消费者则喜欢30 到50 °C的“热牛奶”。这只是一个饮用习惯的问题,与牛奶的安全与营养都没有关系。对于中国消费者来说,加热到自己喜欢的温度也就可以了,完全没有必要加热到高温再等它凉下来。
牛奶加热的确会使营养物质有所损失,但是这些损失对人身体没什么影响。上面虽然提到“把牛奶加热到沸腾”不会有有害,营养损失也微乎其微,并不意味着推荐把牛奶煮沸了喝。只是想说明:牛奶不是不能加热,而是不必要加热。
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